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2011年5月 中国粮油学报 V01．26，No．5
of Association 2011
第26卷第5期 JoumaltheChineseCerealsandOiIs May
稻谷储存时间对米排粉碎粉率和柔韧性的影响
陈嘉东1 梁兰兰1 杨晓泉2 朱浩权3 吴军辉1 赵志敏1
5
(广东省粮食科学研究所1，广州 10050)
(华南理工大学轻工与食品学院2，广州 510641)
(／g莞市金燕粮油食品有限公司3，东莞523325)
摘要用不同储存时间的早籼稻谷经碾磨粉碎后制作米排粉，研究了稻谷储存时间对米排粉碎粉率和柔
韧性的影响，用红外光谱和x射线衍射测定了米排粉中米淀粉的晶体特性。结果表明，延长稻谷储存时间可以减
少米排粉碎粉率，增加柔韧性。宜选用稻谷储存时间超过15个月的稻谷制作米排粉。米排粉中的米淀粉原有A
型晶体结构消失，形成了在20为130和20。有明显吸收峰的新的晶体结构。延长稻谷储存时间，有利于米排粉中
的米淀粉形成更富柔韧性的B型、V型混合的晶体结构。
关键词米排粉稻谷储存时间 碎粉率柔韧性淀粉晶体特性
中图分类号：TQ432．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)05一0007—05
米排粉是华南地区的一种传统米制品，由早籼稻 1 材料与方法
谷经过碾磨、浸泡、磨浆、脱水、挤丝、静置、烘干等工序 1．1材料和设备
加工而成。根据工厂的传统生产经验，用新鲜早籼稻
所用稻谷为2007年8月收获的早籼稻谷(汕优
谷制作的米排粉，其质量比不上用储藏时间一年以上 998)，室温下储藏，在适当时间取样，样品置于4℃
的早籼稻谷制作的相同产品，主要表现在：米排粉容易
冰箱保存。
断条、糊汤。对泰国米粉的研究发现，稻谷的储存时问
对米粉的质构特性存在一定的影响，用新鲜米(直链
l型粮食试验粉碎机：国家粮食储备局成都粮食储藏
淀粉质量分数为30．3％)制作的米粉与经过25。C6个
科学研究所；CYCLOTEC1093旋风粉碎磨：瑞典Foss
月储藏的相同品种制作的米粉，在品质质量上有很大 Micro
Tecator公司；TA—XTplus质构仪：英国Stable
差异。经储藏的稻谷制得的米粉硬度升高、黏性降低、
Systems公司；Tensor37红外光谱仪：德国Bruker公
咀嚼度升高¨-2】。在稻谷储存期间，直链淀粉含量只
司；x射线衍射仪：荷兰Panalytial公司。
有微小的波动。米粉条质构的这些改变是由于米淀粉
1．2米粉制备
的热力学特性变化引起的悼J。米淀粉亚微晶相相对
稻谷经过砻谷机脱壳、粉碎机粉碎后过80目
结晶度的变化与米排粉拉伸、剪切特性显著或极显著
筛，再经旋风粉碎磨碾磨后的米粉过100目筛备用。
相关，显示了二者之间的因果关系【2J。
1．3米排粉制作工艺流程
米排粉碎粉率反映了千
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