稻谷副产品的开发利用研究.pdfVIP

2013年第4期 江苏调味副食品 总第135期 稻谷副产品的开发利用研究 权美平 (渭南师范学院化学与生命科学学院，陕西渭南714000) 摘要：结合-3前稻谷深加工的基本现状，尤其是米糠多被废弃，其中的米糠多糖、米糠蛋白、米糠油等的营养价值和生 理活性却有着很大开发潜力这一特点，阐述稻谷副产品的开发与利用现状，并对其作为新资源在食品领域的开发及发展前景 进行展望，以期为更深层次的研究提供参考。 关键词：稻谷；大米淀粉；米胚；米糠；稻壳 中图分类号：TS210．9文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)04—0004—03 在后期储藏过程中，支链淀粉的重结晶随时间延长 稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，经过加工后 的主产品大米是我国最为重要的生物资源，在我国 而逐步增大，且支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度 年产量约为900万吨，占我国粮食总产量的增大的主要因素。这一研究为防止回生提供了指 42％。1 J。目前，除了整米作为主食利用率很高外， 导方向。卢鑫¨o等采用表面活性剂结合超声波法 其副产物利用水平较低。超临界萃取、膜分离技术 分离大米淀粉和蛋白，获得成功。 等高新技术在食品工程中的应用，为碎米、米糠、米 变性淀粉是一种经过改性的淀粉，添加到食品 胚、稻壳等稻谷资源的精深加工提供了必要手段， 配方中，可使食品具有更好的性能。大米淀粉可转 现已成功开发出以米糠为原料的多种保健食品和 化为抗性淀粉、多孑L淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替 化工原料，在避免资源浪费的同时，提高了稻谷附 代物等变性淀粉，以更好地发挥其作用。孙晓莉 加值心J。本文拟就稻谷副产品的开发利用问题进 等旧1以自制大米多孔淀粉为原料，进行磷酸酯化改 行分析，以为开发和利用常被废弃的资源提供参考。 性处理，使所得淀粉既具有磷酸酯淀粉的特性，又 具有多孔淀粉的吸附性能，为大米淀粉的加工带来 大米淀粉产品的研究现状 了新活力。 大米淀粉是以大米为原料制成的淀粉制品，具 2米胚的研究现状 有颗粒小、分布均匀、无味、质构柔滑、口感松软等 特点，广泛应用于食品、药品和化妆品等领域，有着 稻米胚是稻米的重要组成部分。以稻谷计算， 巨大的市场潜力’3_4。。在对大米淀粉进行加工时， 含胚量为2％～2．2％；以糙米计算，含胚量为2．6％～ 常由于大米淀粉的特性和技术瓶颈等使产品质量 2．9％。米胚的营养丰富，蛋白质、脂类含量均在 欠佳。如：大米淀粉颗粒被蛋白紧密包裹，高含量 20％以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元 蛋白的存在使得淀粉不仅容易变质，而且在大米淀 素一J。从碎米和米糠中提取米胚，作为一种天然营 粉产品中，蛋白质会与淀粉中转化的葡萄糖发生非 养源食品基质，在营养保健食品中具有很大的开发 酶褐变，影响产品的质量和外观H1。大米淀粉中的 和利用价值。周海滨等。1叫以精制米加工的副产品 蛋白以碱溶性蛋白为主，不能采用水洗分离方式， 米胚芽为原料，证明超临界CO：萃取米胚芽油工艺 以免影响大米淀粉的有效利用。学者丁文平等∞。 得率为8％～10％，所得米胚芽油的质量好；李捷 采用差示扫描量热仪和动态流变仪对3种不同大米 等…。通过Osborne方法考察米胚中各蛋白组分的 淀粉的胶凝和回生机理过程进行研究，结果表明： 含量，并对各蛋白组分的溶解性、乳化性等功能性 收稿15t期：2013—04—08 作