碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究.pdfVIP

2014年第39卷第4期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 中摇 国摇 油摇 脂 35 油料蛋白 碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性 大豆分离蛋白的酶解研究 李摇 婷,赵沙沙,阮奇珺,孔祥珍,华欲飞 (江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122) 摘要:采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对 大豆分离蛋白酶解效果的影响。 结果表明:碱性蛋白酶在60益时比在70益时对大豆分离蛋白的 酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14郾73%);酶解温 度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分 离蛋白可以得到更多的小分子肽段。 关键词:大豆分离蛋白;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;酶解 中图分类号:TQ936.2;Q51 摇 摇 文献标志码:A摇 摇 文章编号:1003-7969(2014)04 -0035-04 Hydrolysis of heat-denaturized soy protein isolate with Alcalase or Papain LI Ting,ZHAO Shasha,RUAN Qijun,KONG Xiangzhen,HUA Yufei (State Key Laboratory of Food Science and Technology,School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi214122,Jiangsu,China) Abstract:The heat-denaturized soy protein isolatewashydrolyzed by Alcalase and Papain respectively, and the effects of enzymolysis temperaturesof two kindsof proteasesonthe enzymolysisresult of soy pro鄄 tein isolatewere investigated. Theresultsshowedthat the enzymolysisof soy protein isolatewith Alcalase at60益 wasdeeperthanthat at70益,morelow relativemolecularweightpeptideswereobtainedandthe degree of hydrolysisof soyproteinisolatewas14郾73%;whiletemperaturehadlittleeffectonthehydroly鄄 sis of soy proteinisolatewithPapain;more smallpeptidescouldbeobtainedby thehydrolysisof soy pro鄄 tein isolate with Alcalase than that with Papain. Key words:soy protein isolate;Papain;Alcalase;enzymolysis 摇 摇 大豆蛋白分子结构复杂,相对分子质量较大,不 豆蛋白进行变性处理,才能使酶切位点大大增加。 利于生物体的消化和吸收。 而蛋白质的酶解是改善 常用的变性方法是热处理,其特点是经济方便、变性 蛋白质特性的一种有效方法,大豆蛋白经酶解后利 [4] 彻底、不易回复 。 课题组前期研究发现,通过控 于消化和吸收,营养价值提高,且酶解生成的多肽具 制酶解条件,特定的蛋白酶能选择性地酶解某些蛋 有多种生物功能[1-3]。 白,如胃蛋白酶能选择性地酶解