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2017 年第 30 卷第 3 期 粮食与油脂 1 碾白度对糙米营养成分的影响研究进展 郑家宝，刘昆仑，陈复生 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：综述了碾白度的测定方法，碾白度对蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿物质和一些生物活 性物质的影响。为探索糙米营养成分的分布情况，以及全谷物糙米和轻碾米的研发提供科学 依据。 关键词：糙米；碾白度；营养素；生物活性物质 Advances in the influence of milling degree on the nutritive value of brown rice ZHENG Jia-bao ，LIU Kun-lun ，CHEN Fu-sheng （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ， Henan ，China ） Abstract ：The determination methods of milling degree and the effects of milling degree on protein ， starch ，fat ，vitamins ，minerals and some bioactive compounds were reviewed. It provided scientic basis to the distribution of nutrients in brown rice and the development of whole grain and lightly milled rice. Key words ：brown rice ；milling degree ；nutrients；bioactive compound 1008―9578（2017）03―0001―04 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号： 稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，是世界 算粒重损失，公式为： 上超过一半人口主要的食物来源。糙米是稻谷脱壳 mBR–mMR 后的直接产物。糙米碾磨去除糠层（5%~8%）、胚芽 碾白度= ×100% （1） mBR （2%~3%）后得到白米，其基本组成为淀粉质的胚 〔1〕 乳 。糙米的糠层中含有丰富的维生素和蛋白质等 式中：mBR 为糙米平均粒重，g；mMR 为碾白后平 营养物质，因此，糙米在碾白过程中会损失大部分的 均粒重，g。 〔2–3〕 营养成分 。白米因比糙米有更好的口感而被大量 二是当可以完全得到去除的米糠时，通过称量糙 食用，但过于依赖食用白米，可能会导致人体缺乏必 米的平均粒重和除掉的米糠重量来计算，公式为： 需的矿物质、维生素、蛋白质、膳食纤维以及其他营养 〔4〕 碾白度= mb ×100% （2） 素 。随着 19 世纪碾米机的出现，在亚洲一些以稻 mBR 谷为主要食物的国家，脚气病的发病率升高，这是因 〔1〕 为碾