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亚热带农业研究 第7卷 第4期 SubtropicalAgricultureResearch 2011年l1月 贮藏温度与pH对锥栗淀粉糊回生的影响 童金华 (福建农林大学省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州350002) 摘要：以锥栗淀粉为原料，采用酶法研究不同贮藏温度和pH对锥栗淀粉糊回生的影响。结果表明：锥栗淀粉糊在贮藏温度 4 时易回生，1d后的淀粉糊回生率已达9．76％；pH为5和7时，锥栗淀粉糊易回生，pH为3和9时锥栗淀粉糊回生延缓。 关键词：锥栗 ；淀粉；回生 中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1673-0925(2011)04-0273-04 EffectsoftemperatureandpH valueonCastaneahenryistarchretrogradation TONGJin．hua (ProvincialBaseforFresh—keepingTechnologyDevelopmentofAgrieuhuralandSidelineProductsFujian AgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China) Abstract：TakingstarchofCastaneak，吲 astherawmaterial，theeffectsofdifferentstoragetemperaturesandpHvaluesonretro- gradationofC henry／starchwere observedbytheenzymaticexperiment．Theresultsshowedthathtestarchpastewaseasyforretro- gradationatthetemperatureof4℃ ，andtheretmgradationpercentagereached9．76％ after24hours．MenawhileC ， starch pasteWas easyofrretrogradationwhenpHW885and7，whiletheretrogradafionpercentagedecreasedwhenpHWas 3and9． Keywords：Castaneahenryi；starch；retrogradation 淀粉是食品加工和生产的重要原料，在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。糊化后淀粉在 储藏过程中，因分子链间氢键的不断缔合，发生凝沉或质构产生硬化现象称为淀粉的老化或回生 ，2]。淀 粉类食品在储藏过程中发生的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能特性变化与淀粉回生有着密切 关系 ]。根据淀粉类食品的加工与要求，有的需要淀粉适度回生(如米线、粉丝等)，有的需要抑制淀粉 的回生(如面包、糕点、方便面等)。本文研究不同贮藏温度和pH对锥栗(CastaneahenryiRehdWils．) 淀粉糊回生的影响，以期为锥栗淀粉类食品回生过程的合理控制和品质的预测提供依据。 1 材料与方法 1．1 试验材料 锥栗品种为油榛，由福建建瓯仁达食品有限公司提供；锥栗淀粉，自制；碘、碘化钾、冰醋酸、醋酸钠等 试剂均为分析纯；Ot一淀粉酶 (活力2000U ·mg )，国药集团化学试剂有限公司。 1．2 仪器与设备 UV-2000型紫外分光光度计，龙尼柯 (上海)仪器有限公司；HH4数显恒温水浴锅，国华电器有限公 司；BS124S电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；PHS．P便携式pH计，上海精密仪器有限公司。 1．3 试验方法 1．3．1 锥栗淀粉制备工艺 新鲜锥栗—_+脱壳去衣—一护色— 清洗—一捣碎—一磨浆—_+过滤—_+静 收稿 日期：2011一o9一o2 作者简介：童金华(1970一)，女，工程师。研究方向：农产品加工及贮藏工程。Email：jidi725t@126．tom。 万方数据 · 274 · 亚 热 带 农 业 研