紫苏饼粕浓缩蛋白溶解性与乳化特性的研究.pdfVIP

2011年2月 中国粮油学报 V01．26，No．2 第26卷第2期 JoumaloftIleChine∞Ce地alsandOilsAssociation Feb．201l 紫苏饼粕浓缩蛋白溶解性与乳化特性的研究 吴锦波1 吴 振1 朱国君1’3 赵国华1’2 (西南大学食品科学学院1，重庆400715) (重庆市农产品加工技术重点实验室2，重庆400715) (四川省南充市高坪区质量技术监督局3，南充637100) 摘要 以氮溶解指数、乳化活性和乳化稳定性为考察指标，研究了温度、pH值、离子强度、蛋白质质量 浓度、蔗糖添加量等对紫苏饼粕浓缩蛋白溶解特性和乳化特性的影响。紫苏饼粕浓缩蛋白的NsI在50—60℃ 范围内最大。紫苏饼粕浓缩蛋白的等电点在pH4．4，其溶解度与pH值的关系呈典型的V型。低浓度( 0．05啪L／L)的NaCl对蛋白质的溶解性和乳化性均表现为正面作用，而高浓度(0．1—0．25 影响则截然相反。添加蔗糖(0％一2．5％)明显改善了紫苏饼粕浓缩蛋白的乳化活性与乳化稳定性。 关键词 紫苏 浓缩蛋白 氮溶解指数乳化活性乳化稳定性 中图分类号：Q816文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2011)02一0055—04 紫苏饼粕是紫苏籽制油后的副产品，具有良好 1 材料与方法 的色泽和芳香味，蛋白质含量高，与菜籽饼粕和棉籽 1．1材料 饼粕相比，不含有毒有害物质，必需氨基酸含量丰富 紫苏饼粕：云南丽江先锋食品开发有限公司；红 且全面，功效比值、净蛋白比值和真消化率都很高， 蜻蜓大豆色拉油：市售；其他试剂均为分析纯。 是非常好的植物蛋白资源¨。3J。然而目前紫苏饼粕 1．2仪器设备 主要被当作动物饲料、燃料或回入田中充当肥料，没 22PC可见分光光度计：上海棱光技术有限公司； 有得到充分合理的应用。 STA—113型实验室高剪切乳化机：上海索祥机电设 植物蛋白质是人类重要的蛋白质来源之一，植 备制造有限公司。 物蛋白也作为添加剂在食品工业中大量使用，赋予 1．3紫苏饼粕浓缩蛋白制备 产品丰富的营养价值和优良的加工性能。寻找和 紫苏饼粕粉碎后过80目筛，用3倍石油醚搅拌 开拓新的植物蛋白资源以及提高优质蛋白资源的 处理30IIlin，待静止分层后除去油层，放于通风处进 利用率一直是食品工业和人类营养工作者关注的 行脱溶，使石油醚挥发，进行脱脂3次，80℃烘干待 重点。作为优质的植物蛋白质除了要具备含量较 用。按照饼粕质量的10倍加入水，并用10％的 高、较全面的营养价值外，还要在食品加工中表现 出良好的功能性质H。J。虽然紫苏饼粕浓缩蛋白 60 min。浸提过程中间歇搅拌。浸提完毕后， 是一种营养优良的植物蛋白，但其在食品加工中的 3000 r／min离心20min获得上清液，用浓盐酸将上 功能性质，尚未见详细报道。本试验在前期制备紫