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2010年4月 中国粮油学报 V01．25，No．4 oftheChinese andOils 第25卷第4期 Journal Cereals Association Apr．2010 芡实淀粉糊黏度特性研究 张 汆 侯长平 孙艳辉 贾小丽 (滁州学院化学与生命科学系，滁州239012) 摘要 芡实中淀粉含量丰富，芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米 淀粉为参照，分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖 等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示，与米淀粉相比，芡实淀粉糊的黏度较低，淀粉糊质量分数、温度、淀 粉糊pH值等因素对其黏度影响很大。添加试验结果表明，添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑 制作用，其中盐的影响较明显。 关键词芡实淀粉糊黏度糊化 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)04—0020—05 芡实是睡莲科(Nymphaeaceae)芡属植物(Eury-了初步研究。 aleSalisb．ex DC．)芡(EuryaleferoxSalisb．)的成熟 本试验从食品加工的角度出发，对芡实淀粉液 种仁，又称鸡头米H也]。芡实营养丰富，是宝贵的天 的黏度特性进行了分析，同时以食品中最常见的米 然补品和传统的中药材，素有“水中桂圆”的美称。 淀粉为对照，对影响淀粉糊黏度的主要因素，如质量 芡实中富含淀粉(77．6％～78．2％)和蛋白质 分数、温度、pH值和食品添加剂等进行了系统分析， (9．95％)以及丰富的维生素和矿物元素，脂类物质为芡实在食品领域的应用提供必要的理论依据。 含量很低口qJ。 芡实在我国主要分布在浙江、江苏、安徽、山 1 材料与方法 东、湖南、湖北等省，年产量达6000余吨哺]。芡1．1试验材料 实是珍贵的药食兼用材料，目前，对它的研究主要 原料：成熟干芡实，市购；芡实淀粉：以干燥芡实 集中在药学方面帕。9J。作为食品原料，由于缺乏 粉为原料，自制；米淀粉：以大米为原料，自制，其中 对芡实中主要营养组分及其功能特性方面的理论 淀粉质量分数91．35％。 研究，芡实资源在食品及保健品领域的开发利用 1．2仪器和试剂 较少，其加工产品多以芡实粉、速冻和干制品等初 FW80多功能粉碎机：天津泰斯特；HH一4恒温 级产品为主。 电热水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；WFJ722E 系统了解芡实原料的基本组成及其功能特性是 型分光光度计：上海光谱仪器有限公司；$570型扫描 研究开发芡实深加工产品的基本前提。作为芡实中 电子显微镜：13本日立；NDJ一79型旋转黏度计：上海 含量最高的生物大分子，芡实淀粉的颗粒结构及其 吕吉地质仪器有限公司。 功能特性直接影响芡实产品的加工条件和品质特 试验中所用氢氧化钠、氯化钠、氯化钙和蔗糖等 性。目前有关芡实淀粉功能特性的文献报道很少， 试剂均为分析纯。 难以对芡实淀粉的主要功能特性有一个比较全面的 1．3试验方法 了解。吴仰风等¨训从植物学角度对芡实种子中各种 1．3．1 组分测定 碳水化合物含量在花后20d内的变化进行了分析， 并对相应时期芡实淀粉颗粒的外形和糊化特性进行 测定；粗脂肪参