标准解读-北京烹饪协会.PDFVIP

T/BJCA 001-2018 《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》 T/BJCA 002-2018 《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》 标 准 解 读 文/北京烹饪协会 摘要： 本文对北京烹饪协会团体标准T/BJCA 001-2018 《京菜传统挂炉烤鸭 烹饪技术规范》和T/BJCA 002-2018 《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》 的文本内容进行了详细的解读，包括标准的适用范围、基本要求、技术要 求、流程规范和成品要求等。该标准规定了北京传统挂（焖）炉烤鸭烹饪 过程中选材、制坯、晾坯、烤制及片制等环节的标准技术规范和标准成品 质量要求。 关键词：京菜标准体系、传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭 北京有着3000 多年的建城史和800 多年的建都史，自古便是历史文化 名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名 胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北 京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族 菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成，具有鲜明 北京特色。 为了提升京菜品质，弘扬京菜文化，打造京菜品牌，建立京菜标准体 系，从而提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌 国际化、规模化”需要、打造繁荣发展的京味文化、满足消费者日益提高 的饮食消费需求，北京烹饪协会组织各方力量，在对京菜创新进行肯定的 基础上，通过对京菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对京菜 1 涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理和归纳总结，由 北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草了T/BJCA 001-2018 《京菜传统 挂炉烤鸭烹饪技术规范》和T/BJCA 002-2018 《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技 术规范》的团体标准。该标准着眼于京菜传统挂（焖）炉烤鸭的烹饪技术 规范，对挂（焖）炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制 作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。 制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮 食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径；对引领绿色、营养、 健康的餐饮理念具有良好的指导作用；为弘扬京菜文化、发展京菜产业起 到积极的推动作用，有利于京菜的对外推广和京菜品牌的对外宣传，具有 深远的历史意义和现实意义。 1.标准的适用范围 本标准规定了挂（焖）炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪 器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。 本标准适用于挂（焖）炉烤鸭的加工烹制。 2.术语 本标准中未注释的餐饮服务专业术语与《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告〔2018〕12 号）中的用语含义相同。 挂炉烤鸭、焖炉烤鸭、制坯是本标准中重要术语解释。 2.1 挂炉烤鸭 以北京填鸭为原料，以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟 的一道菜品。本菜品具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜 美，香气浓郁的特点。 2.2 焖炉烤鸭 以北京填鸭为原料，在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制 成熟的一道菜品。本菜品具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口 2 感鲜美，香气浓郁的特点。 2.3 制坯 将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的 过程。包括掏膛、支撑、烫坯等十余道制作流程。 3.规范性引用文件 为了达到标准整体协调的目的，本标准在涉及术语、通用标准等方面 遵守了现行的GB 14881-2013 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、 GB 2760 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762 《食品安全 国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763 《食品安全国家标准食品中农药 最大残留限量》、GB 4789.2 《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落 总数测定》、GB 16869-2005 《鲜、冻禽产品》、SB/T 10296-2009 《甜面酱》、 GB/T 317-2018 《白砂糖》、GB/T 20883-2017 《麦芽糖》、NY/T 744-2012 《绿色食品葱蒜类蔬菜》、N