芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化.pdfVIP

32 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 3 期 芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德 反应风味的影响及工艺优化 1 1 ，2 ，3 1 ，2 ，3 1 ，2 ，3 王　斌 ，胡传荣 ，何东平 ，刘零怡 （1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院，　湖北武汉　430023 ； 2. 国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心，　湖北武汉　430023 ； 3. 湖北省肽类物质工程技术研究中心，　湖北武汉　430023 ） 摘　要：利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油，并对浓香芝麻油制备工艺进行了优化。正交试 验结果表明，浓香芝麻油的最佳制备工艺条件为反应料液比1 ∶5 （g/mL ）、料油比1 ∶10 （g/mL ）， 美拉德反应温度120 ℃、酶添加量2.5%、酶解时间3 h 、美拉德反应时间30 min 。验证试验表明， 在此优化工艺条件下制备所得浓香芝麻油的感官结果综合得分可达到6.95 分。探讨了不同原料 酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响，结果显示，芝麻粕酶解液是制备浓香芝麻油的最佳 反应底物。 关键词：芝麻饼粕渣；浓香芝麻油；感官评价；美拉德反应 Influence of enzymatic hydrolysis of sesame cake to Maillard reaction flavor of fragrant sesame oil and process optimization 1 1 ，2 ，3 1 ，2 ，3 1 ，2 ，3 WANG Bin ，HU Chuan-rong ，HE Dong-ping ，LIU Ling-yi （1. College of Food Science and Engineering ，Wuhan Polytechnic University ，Wuhan 430023 ，Hubei ，China ； 2. Grain and Oil Resources Comprehensive Exploitation and Engineering Technology Research Center of State Administration of Grain ，Wuhan 430023 ，Hubei ，China ； 3. Hubei Peptides Engineering and Technology Research Center ，Wuhan 430023 ，Hubei ，China ） Abstract ：Fragrant sesame oil was prepared by using maillard reaction ，and the preparation process was optimized. The orthogonal test results indicated that the optimum technological conditions were as follows ：solid–liquid ratio was 1 ∶5 （g/mL ），ratio of sesame meal to oil was 1 ∶10 （g/mL ）， heating temperature was 120℃，alkaline protease was 2.5% ，hydrolysis time was 3 h ，Maillard reaction time was 30 min. Under these conditions ，verification tests were conducted ，and the results showed that sensory score of the fragrant sesame oil cou