苹果醋生产工艺优化及其抗运动疲劳功能研究.pdfVIP

2018 年第 31 卷第 3 期 粮食与油脂 59 李明星 ( 郑州澍青医学高等专科学校 河南郑州 450064) ， 以苹果为主要原料 预处理后经酒精发酵和醋酸发酵生产苹果醋 通过单因素试验 摘 要： ， ， 和正交试验优化苹果醋的最佳生产工艺 结果表明 在酵母添加量20 % 发酵温度30 。 ： 、 ℃、 发酵时间4 d 糖浓度14 % 的条件下 得到的苹果醋口感酸甜可口 清香醇郁 色泽发亮 、 ， ， ， 。 小鼠试验结果表明 小鼠经灌胃苹果醋30 d 后 小鼠负重游泳时间显著延长 游泳10 min ： ， ； 及游泳10 min 休息20 min 后 小鼠灌胃剂量越大 小鼠血乳酸值下降越大 说明苹果醋饮 ， ， ， 料可减少运动时机体乳酸含量 因此 苹果醋饮料对小鼠具有抗疲劳 增强运动能力的功能 。 ， 、 。 苹果 果醋 工艺优化 小鼠 抗疲劳 关键词： ； ； ； ； Optimization of production process of apple vinegar and its anti-exercise fatigue function LI Ming-xing (Zhengzhou Shuqing Medical Vocational School, Zhengzhou 450064, Henan, China) Abstract: Apple was used as the main raw material, pretreated and produced by alcohol fermentation and acetic acid fermentation. The optimum production technology of apple vinegar was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the apple vinegar had a sweet and sour taste, sweetness and fragrance, and the color was shiny under the conditions of yeast addition 20% , fermentation temperature 30 ℃, fermentation time 4 d and sugar concentration 14%. The results of the mouse test showed that the mice had significantly prolonged the duration of weight- bearing swimming after 30 days of gavage of apple vinegar. After swimming for 10 min and restin