茯苓糙米黑豆保健馒头研制.pdfVIP

18 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 10 期 茯 苓 糙 米 黑 豆 保 健 馒 头 研 制 张首玉，胡二坤 （河南职业技术学院烹饪食品 系，　河南郑州　450046 ） 摘　要：通过单 因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺，试验结果表明， 茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量 12%、糙米粉添加量 15%、黑豆粉添加 量 10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量 50% （以混合粉重量计 ）、酵母量 1% （以混合粉重量 计 ）、发酵温度 38 ℃、湿度 88%、发酵时间 40 min ，成型后在发酵温度 38 ℃、湿度 88% 下再次醒发 15 min ，蒸汽蒸制 20 min ，取 出冷却到室温。此条件下生产的馒 头具有较好的品质和较 高的营养 价值 。 关键词：馒头；茯苓 ；黑豆；糙米；正交试验 Study on the preparation of health steamed bread with fuling ， brown rice and black beans ZHANG Shou-yu ，HU Er-kun （College of Cooking and Food ，Henan Polytechnic ，Zhengzhou 450046 ，Henan ，China ） Abstract ：The optimum parameters of making fuling ，brown rice and black beans health steamed bread were studied through the single factor experiments and orthogonal test. The results showed that the best ratio of fuling ，brown rice ，black beans were fuling 12%，brown rice 15%，black bean 10%. The best condition of making steamed bread were water of 50%，yeast amount of 1%，fermentation temperature of 38 ℃ ，humidity of 88% ，fermentation time of 40 min . After forming ，under the condition of fermentation temperature 38 ℃ and humidity 88%，the steamed bread was adopt recovery 15 min again ，and steamed with boiled water for 20 min. At last ，the steamed bread was removed and cooled to room temperature. The steamed bread under above the conditions had good quality and high nutritional value. Key words ：steamed bread ；fuling ；black beans；brown rice ；orthogonal test 1008―9578（2016）10―0018―03 中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号： 茯苓，俗称云苓、松苓、茯灵，为菌类植物，外皮黑 感性。由于糙米还保留了大量膳食纤维，因此，可促 褐色，内部白色或粉红色。中医认为茯苓性味甘、淡、 进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便 平，入心、肺