脱脂对糯玉米淀粉热力学特性的影响.pdfVIP

2011年1月 中国粮油学报 V01．26，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2011 第26卷第1期 Journal 脱脂对糯玉米淀粉热力学特性的影响 陆大雷 郭换粉 董 策 陆卫平 (扬州大学江苏省作物遗传生理重点实验室农业部长江中下游作物生理生态与 栽培重点开放实验室，扬州225009) 摘要 以4个糯玉米淀粉为材料，对其进行脱脂处理，分析了其对淀粉热力学特性的影响。结果表明， 脱脂使淀粉中的磷元素含量显著降低，导致淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度、峰值指数和热焓值降低，糊 化范围扩大。淀粉和脱脂淀粉糊化冷藏后发生回生，表现为脱脂增加了回生淀粉的热焓值，进而增加了淀粉 的回生值和峰值指数，而起始温度、峰值温度、终值温度和糊化范围受脱脂影响较小。淀粉和脱脂淀粉的热焓 值存在显著的基因型差异，淀粉的热焓值以渝糯408最低，脱脂淀粉的热焓值以郑彩糯1号最低。淀粉回生 后热焓值和回生值差异较小，而脱脂淀粉回生后热焓值和回生值以YA30142最高，郑彩糯l号最低。 关键词糯玉米淀粉脱脂磷热力学特性 中图分类号：s513 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)01—0048—04 谷类作物淀粉中含有少量脂肪，其通过与直链 年夏季种植于扬州大学农学院实验田，田间常规栽 淀粉和支链淀粉中的长链形成复合物u。4J，进而对淀 培管理。 粉理化特性存在显著影响怕-6]。Chung等¨1研究表200F3 明，高直链玉米淀粉脱脂后，酸解效应增强，使更多 的直链淀粉可以形成双螺旋；同时，脱脂使淀粉的转 SIS IntrepidIIXSP全谱直读等离子发射光谱仪：美国 变温度和热焓值降低。Jeong等伸。研究发现，脱脂增Thermo Electron公司o 加了直链淀粉的热焓值，其主要原因是脱脂使直链 1．2样品准备 淀粉链容易重结晶。刘奕等po研究表明，脱脂对米 按本课题组前期已报道的方法制备淀粉和脱脂 粉的转变温度影响不明显，但使热焓值显著降低。 淀粉¨引。 糯玉米是受雠隐性基因控制的、其胚乳淀粉几 1．3磷元素含量分析 乎由支链淀粉组成的一类特用玉米。糯玉米淀粉容 由于玉米中脂肪主要以磷脂形式存在【11|，以磷 易糊化，黏滞性强，透明度和溶解度高，冻融稳定性 元素含量来评价脂肪含量。称取O．5g样品，加入 好。在食品工业受到了广泛关注。本课题组前期报 5mL优级纯硝酸和2—3滴双氧水，放人微波消解系 道了脱脂对糯玉米淀粉晶体特性和糊化特性的影 统，180℃硝化15min，过滤定容至100mL，利用等 响【l0|，在此，进一步研究脱脂对糯玉米淀粉热力学特 离子发射光谱仪测定磷元素含量。 性的影响，以期为糯玉米淀粉在工业上的更好应用 1．4热力学特性测定 提供理论指导和相关参考。 参照本课题组前期已报道的方法进行测定¨21。 称取5mg淀粉，加10灿超纯水，将样品铝盒密封后 l 材料与方法