脱臭过程对玉米油中反式脂肪酸含量的影响.pdfVIP

粮食与食品工业 Vol． 19 ，2012 ，No． 4 粮油工程 Cereal and Food Industry 脱臭过程对玉米油中反式脂肪酸含量的影响 ， 王明星 王月华 ( 256209) 山东三星玉米产业科技有限公司 邹平 : 、 摘 要 研究了脱臭过程中脱臭温度 脱臭时间和脱臭塔残压对玉米油中反式脂肪酸含量的影 ， ， 。 响 从而确定最佳脱臭工艺条件 尽量减少玉米油精炼过程中反式脂肪酸的生成 : ; ; ; ; 关键词 玉米油 脱臭温度 脱臭时间 残压 反式脂肪酸 :TS225． 1 + 9 ;TS201． 6 :B :1672 － 5026 (2012)04 － 0001 － 02 中图分类号 文献标识码 文章编号 ， 脂肪酸形成量也就越多， 在油脂食品加工中 有关油脂食品中的反式脂 其质量分数一般为总脂肪 ， 1% ～ 5% 。 、 肪酸对人体健康产生的危害 得到了世界各国较为 酸的 但在改进脱臭设备 控制脱臭温度 ［1］ 。 ， 普遍的关注 反式脂肪酸是含有独立的一个或 和时间后 精炼食用油中反式脂肪酸的质量分数可 ， 1% 。 多个非共轭反式双键的一类不饱和脂肪酸 其来源 以控制在 范围内 。 (TFA ) (3) 、 较为广泛 反式脂肪酸 的碳链含有反式 不当的高温烹调 煎炸等烹饪过程中也会 ， 、 (trans) ， 2 生成一定量反式脂肪酸 其生成量与油脂品种 烹饪 双键构型 其碳原子上的 个氢原子分布在 ， ， 条件有关。 双键两侧 这样使得反式脂肪酸的空间构象呈线性 ， 20 。 对于此类非天然产生的反式脂肪酸 在 世纪 与饱和脂肪酸类似 反式脂肪酸由于大空间的位阻 90 ， : ， ， 年代后期 国际学术界已达成共识 反式脂肪酸 基团位于碳链的两侧 基团间的空间位阻相对要小