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20 13 7 Vol． 28 ，No． 7
年 月 中国粮油学报
28 7 Jul. 20 13
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
－
脱胚玉米和淀粉挤出物中淀粉 脂热特性分析
马成业 李宏军 陈善峰 申德超
( ， 255091)
山东理工大学农业工程与食品科学学院 淄博
， ( Differen-
摘 要 对添加酶制剂的脱胚玉米与添加棕榈酸的玉米淀粉的热特性进行分析 使 用热分析法
tial Scanning Calorimetry ，DSC) 。 ，
分析上述物质及其挤 出物其升温过程 中的热流速率 研究表明 含有一定脂类
－ ，
的脱胚玉米和玉米淀粉在挤压过程 中产生淀粉 脂复合物 添加淀粉酶的脱胚玉米挤 出物的焓 变比未添加酶
， 。 DE
制剂挤 出物的焓变高 表明添加酶制剂使脱胚玉米的挤 出物的复合物含量增加 从挤 出物制取糖浆 的 值
， DE ，
和淀粉转化率表明 挤压过程 中产生的复合物对糖浆 值和转化率影响较 小 为加酶挤 出物在 实验 室制取糖
浆的顺利开展提供 了理论依据 。
关键词 挤压 淀粉 － 脂 复合物 差示扫描量热法 葡萄糖当量值
中图分类号:TS20 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)07 － 0023 － 06
， 。 ，
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉两种高分子 类时 脂类能有效地争夺直链淀粉 而且 易形成的
［1］
有秩序集合而成 。直链淀粉会与一些配合物如 直链淀粉双螺旋的链淀粉分子也最容易形成直链淀
［2］
、 、 、 。 － 。 －
碘 脂类 醇 表面活性剂等发生络合 淀粉有两 粉 脂复合物 直链淀粉 脂类复合物中的直链淀
［11］
， ， 。 ， －
种螺旋结构 一种是双螺旋淀粉结构 另一种则是淀 粉被酶降解的能力减弱 在淀粉浆液中 淀粉
(
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