葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头研制.pdfVIP

42 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 7 期 葛 根 黑 豆 黑 米 蜂 蜜 保 健 馒 头 研 制 张首玉，胡二坤 （河南职业技术学院烹饪食品系，　河南郑州　450046 ） 摘　要：通过单因素试验及正交试验研究了葛根、黑豆、黑米、蜂蜜保健馒头的最佳工艺，结果表 明，葛根、黑豆、黑米、蜂蜜、小麦粉混合的最佳配比是葛根粉添加量15%、黑豆粉添加量12%、黑米 粉添加量10%、小麦粉添加量100%、蜂蜜添加量6%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、 发酵温度38 ℃、湿度88%，发酵时间40 min ，成型后在温度38 ℃、湿度88% 条件下再次醒发 15 min ，沸水蒸制20 min ，取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。 关键词：馒头；葛根；黑豆；黑米；正交试验 Study on radix puerariae ，black beans ，black rice and honey health steamed bread ZHANG Shou-yu ，HU Er-kun （College of Cooking and Food ，Henan Polytechnic ，Zhengzhou 450046 ，Henan ，China ） Abstract ：The optimum parameters were studied through the single factor experiments and orthogonal test on radix puerariae ，black beans ，black rice and honey health steamed bread.The results showed that the best ratio of radix puerariae ，black beans ，black rice ，honey ，wheat powder were radix puerariae 15%，black bean 12%，black rice 10%，wheat flour 100% and honey 6%. The best condition of making steamed bread were water 50%，fermentation temperature of 38℃，humidity 88%，time 40 min. After forming ，under the condition of temperature 38 ℃，humidity 88% the dough rested again for about 15 min and was steamed for 20 min by boiled–water ，then removed and let it cool to room temperature. Under these conditions ，the steamed bread had good quality and high nutritional value. Key words ：steamed bread ；radix puerariae ；black bean ；black rice ；orthogonal test 1008―9578（2015）07―0042―03 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号： 葛根，味甘、辛，性平，归脾、胃、肺、膀胱经。在《本 骨质疏松、便秘、延缓人体衰老、降低血液黏稠度、美 草纲目》、《神农本草经》等中医经典中都有详细介绍。 容护发等功效。 葛根其主要成分是淀粉，此外含有约 12% 的黄酮类化 黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米” 合物，包括大豆（黄豆）甙、大豆甙元、葛根素等 10