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油脂知识简介 2016年05月09日 天然脂肪酸（一） 根据国际理论和应用化学-国际生物化学联合会1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂与水分解得到的一元羧酸（一个羧基-COOH一个羟基-R）； 天然脂肪酸有200多种；并且大多数为偶碳直链结构； 碳链中有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以上脂肪酸）；二烯以上脂肪酸有共轭与非共轭之分。非共轭酸较多； 天然脂肪酸-饱和脂肪酸 饱和脂肪酸：碳链全部是饱和，没有不饱和键；C14-24:0；一般是偶数碳直链酸。 特性：C10:0以上室温就为固体，在人体中因为流动性差，容易堵塞血管、心脏以及其他器官。饱和脂肪酸是“三高”主要因素。 分布：所有植物油和动物油。如棕榈油，猪油，牛油，可可脂。 天然脂肪酸----一烯酸 一烯酸：即是单不饱和脂肪酸； 自然界分布分布：茶油、橄榄油、香芹油、芥酸（13C-22：1)） 油酸（9c-C18:1）在橄榄油、茶油中含有80%油重，花生油40-60%；棕榈油只有40%；动物油脂40%左右； 天然油脂中脂肪酸含量、结构的影响因素：品种、种植地气候、土壤、种植方法和管理、采摘、仓储、加工方法、成品保存方法等因素有关。（有兴趣可以适当展开） 天然脂肪酸---二烯酸 二烯酸：二不饱和酸。 常见有：有几十种，典型的是 9c-12c-C18:2，俗称亚油酸。是人体必需脂肪酸，具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美国科学家G.O.Burr用无脂饲料喂养老鼠，发现皮肤起鳞，体重减轻，心肾增大，生育能力减退。后来发现是亚油酸和α-亚麻酸起的作用。 自然界分布：红花油、葵花籽油（70-80%）；大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄榄油茶籽油10%； 特殊脂肪酸介绍（一） 花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4, 海生动物含量多，合成前列腺素的重要前体物质； EPA， 5/8/11/14/17-C20:5.鳕鱼肝多，鱼类贝壳类牛肝中微量。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饮和脂肪酸代谢。从而直到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等疾病 特殊脂肪酸（二） DHA， 4,7,10,13,16,19-C22：6;主要分布在沙丁鱼、鳕鱼中，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要 油脂中的其他物质-烃类、蜡甾醇三萜醇 角鲨烯（三十碳6烯），橄榄油、米糠油3000PPM,茶油花生油玉米胚芽油菜籽油100-200PPM；其他油脂一般没有。三萜醇、甾醇的前体；； 蜡：一些油脂里面含蜡如亚麻籽茶籽。蜡有酯酸醇烃四种成分； 甾醇：分菜油甾醇、胆甾醇、燕麦甾醇、甾醇是胆固醇的克星；一般的油脂中都有，但是橄榄油及其微量1800PPM左右。茶油中菠菜甾醇和燕麦甾醇最多，大概1万-6万PPM 三萜醇：一般油脂都有。米糠油最多，与阿魏酸生成谷维素，可治植物神经失调等 油脂中其他物质-色素、维生素 叶绿素：预榨油比浸出油多。日常蔬菜水果均有。 类胡萝卜素（叶黄素、叶红素）日常蔬菜水果均有。 VA: 由胡萝卜素转化而来；棕榈油、鱼肝油中含量丰富；日常蔬菜水果均有。过多摄入已中毒（疲倦、头疼、脱发、呕吐） VD：7种， 帮助人体钙质吸收；鱼肝油中含量丰富。但是不能摄入过多，会损伤肾脏功能和导致动脉性高血压。常晒太阳即可，不一定要从油中获取。 VE：4种。橄榄油和茶油均含有大量的VE。一般的油脂都含有，椰子油、芝麻油油含量少。VE能够一般认为可以减缓细胞早衰。缺乏易不孕等。 VK: 正常人类的肠细菌能够供给，婴儿肠道细菌生态未充分生长好，需要补充。作用是：维持正常凝血。 所有维生素和色素，都不能经过常规6脱精炼，不然含量均少。