第三章-食品的热加工与杀菌(3).pptVIP

1. 加热程度的确定 热处理程度的确定根据目标产品中对象菌的耐热性而定。比如 牛奶巴氏杀菌就是基于C.Burnetii的D60，以及n=12（12个对数循环） 液态鸡蛋杀菌就是基于S.Seftenberg的D60，n=9 如何检查热处理效应 采用微生物检测方法测试病原菌，这个方法直接但昂贵而且费时 研究发现可以利用酶，比如 牛乳中的碱性磷酸酶与牛乳中的病原菌有类似的D值，测试酶活力相对简单得多。 液态鸡蛋可以采用α-淀粉酶活力。 事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。 高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持。 2.设备 2.1 包装产品的巴氏杀菌 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。 设备形式 类似热烫设备，比如隧道式的，加热介质可以是蒸汽可以是热水，分多个区域，带热量回收装置的。 2.2 未包装的液体产品的巴氏杀菌 一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。 第四节 商业杀菌 一、包装食品的商业杀菌 批式 连续式 二、超高温杀菌（UHT） 灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。目前有一些方法用于提高热传递速率，比如： 采用更薄的罐材料 采用旋转杀菌方法 升高杀菌温度——但不可行，因为带来对罐材料要求更高，设备要求更高等问题 采用罐装前杀菌然后无菌罐装就能很好解决这个问题，UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 UHT操作不需要考虑容器大小问题 UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。 UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒的流体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在很多问题： 若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受热 必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均匀，但这样会导致食品外观破坏 至今仍缺乏相应的能包装含大块物料的流体的罐装和容器 如果设备是管式的，无法进行保温。 UHT设备特点： 在132℃以上操作 热交换面积大 利用泵压力以抵抗热交换器中的高压] 热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦 UHT设备分类 直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注） 非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器） 其他系统（微波、介电等） * SYTU * SYTU * * * *