海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性-水产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性学位论文完成日期： 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性 学位论文完成日期： roll．歹．埽 指导教师签字： 答辩委员会成员签字： 独创 独创 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得或其他教育机构的学位或证 书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：场述 签字日期：加J J年岁月妇 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人 授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息 研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公 众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名： 曲迸 导师签字： 签字日期：加JJ年岁月嵋日 签字日期： 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性 摘要 蛋黄酱是目前世界上使用范围最广的调味料之一，它是一种低pH值高脂肪 含量(65％墙0％)的O／W型乳状液。鉴于目前消费者越来越关注过量脂质(胆固 醇，饱和脂肪)摄入对健康的不良影响，开发低脂类蛋黄酱成为当务之急。然而 作为食品的一种组分，脂肪对产品的味道、外观、质地、货架期等均有重要的作 用。因此，研制与传统全脂蛋黄酱质量品质、口味及流变特性相一致的新型低脂 类蛋黄酱在粘弹性指标稳定性和贮藏过程中微生物指标变化等方面均具有一定 的难度。褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)作为海洋新型脂肪替代品，具有良好的 理化特性和保健功能。本文首先以市售蛋黄酱为原料，比较分析其品质、口味及 其流变特征；其次，在此基础上通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和 PGA蛋黄酱。同时对其品质、理化性质、流变特性和贮藏过程中粘弹性稳定性 及微生物指标变化等进行了研究和测定；最后通过比较分析确定最适新型低脂类 蛋黄酱。得到结果如下： 市售成品蛋黄酱流变特性比较。选择具有代表性A：丘比蛋黄酱、B：丘比 蛋黄酱(2005)、C：丘比香甜味蛋黄酱、D：丘比千岛酱为原料，对其流变和感 官特性进行测定和分析。结果表明：四种市售成品蛋黄酱样品在室温下均呈现出 触变性和假塑性(剪切变稀)，温度对其粘度的影响较小；四种样品体系以弹性 为主，表现为弱凝胶性，与样品A、B、C相比，样品D的凝胶性最低；稳定性 方面四种蛋黄酱样品呈现ABCD趋势，而A和C样品比B和D样品具有较 佳的感官特性。 低脂类褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黄酱制备和流变特性比较。通过工 艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。两种低脂类蛋黄酱在室温 下均呈现出触变性和假塑性(剪切变稀)，温度对其粘度的影响较大，随着温度 的升高粘度逐渐下降，与Arrhenius模型有较好的相关性。两种低脂类蛋黄酱样 品体系以弹性为主，表现为弱凝胶性。与自制全脂类蛋黄酱样品(FF)相比， 在50％油脂替代水平上、褐藻胶添加量为2．O％的褐藻胶蛋黄酱(1玎2．0)和在 45％油脂替代水平上、PGA添加量为1％的PGA蛋黄酱(RF45)呈现出更加稳 定的流变学特性并且在感官水平上更加接近FF与原装蛋黄酱。结果表明：RF2．0 和RF45与FF具有相似的流变学特性和感官特性。 和RF45与FF具有相似的流变学特性和感官特性。 两种低脂类蛋黄酱贮藏稳定性研究与比较。在贮藏过程中，褐藻胶和PGA 低脂蛋黄酱样品的表观粘度(r1)、贮藏模量(G 7)、损失模量(G)及动力 学粘度(11’)均在4周内发生显著的下降，4周后基本保持不变，而损失正切 (tan 6)则呈上升趋势；时间扫描显示：两种蛋黄酱在贮藏8周内表现出稳定 的流变学特性，均未出现乳状液的沉淀与聚集；两种低脂蛋黄酱样品的细菌总数 均小于140 efu／g，均低于蛋黄酱的平板总数的标准，其中藻酸丙二醇酯(PGA) 蛋黄酱样品呈现出比褐藻胶蛋黄酱样品更少的细菌总数，这说明PGA低脂类蛋 黄酱样品在贮藏稳定性方面较优于褐藻胶蛋黄酱样品。 关键词：蛋黄酱，低脂，褐藻胶，藻酸丙二醇酯，流变特性 The The Prepa rat i on and Rheo I og i ca I Prope rt i es of New Mar i Re Redu