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2017 年第 30 卷第 5 期 粮食与油脂 55
冷冻温度和时间对大豆分离蛋白功能特性的影响
1 2 1 1
李海旺 ，吕海燕 ，郭兴凤 ，田少君
河南工业大学粮油食品学院 河南郑州 450001
（ ， ；
2. 河南农业大学信息与管理科学学院 河南郑州 450002
， ）
摘 要：研究不同冷冻温度下大豆分离蛋白吸油性 乳化性 黏度和溶解性等功能特性随时
、 、
间的变化 结果表明 大豆分离蛋白的吸油性在-30 条件下波动相对较小 性质相对较稳
。 ： ℃ ，
定 大豆分离蛋白的乳化性在25 d 之内 波动范围不大 25 d 时乳化性最低 30~35 d 时乳
； ， ， ，
化性上升并保持稳定 大豆分离蛋白的黏度整体呈下降趋势 30~35 d 时 黏度有一定程度
。 ， ，
的上升 但是均未达到初始状态最大值 大豆分离蛋白的溶解性在0 的储存条件下较稳定
， ； ℃ ，
波动较小 但超过30 d 溶解性下降
， 。
关键词：大豆 冷冻 分离蛋白 功能特性
； ； ；
Effect of freezing temperature and time on the functional properties of
soybean protein isolate
1 Ü 2 1 1
LI Hai-wang , L Hai-yan , GUO Xing-feng , Tian Shao-jun
( 1. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan,
China; 2. College of Information and Management Science, Henan Agricultural University, Zhengzhou
450002, Henan, China)
Abstract: In different freezing temperature and time, soybean protein isolate functional properties of
oil absorption, emulsifying capacity,
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