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Vol.17, 20 10, No.2
Cerea l and F ood I nd us try
馒头萎缩程度的分类及原因分析
刘长虹, 白建民, 苌艳花
河南工业大学粮油食品学院 (郑州 450052)
:通过实验室研究与主食车间生产相结合, 对馒头萎缩现象进行分析,根据馒头萎缩状
态定义出各种馒头的萎缩程度,并分析了馒头不同类型萎缩的主要原因。
:馒头;萎缩程度;原因分析
:TS213.2 :A :1672-5026(20 10)02-0018-03
Classification and causal analysis of steamed bread shrinking
Liu Changhong, Bai Jianmin, Chang Yanhua
Grain Coll g of H nan Univ rsity of T chnology (Zh ngzhou 450052)
Abstract:Shrinking mann r of st am d br ad is discuss d through laboratory t sts and plant
manufactur .Th d finition of st am d br ad shrinking d gr is giv n according to th diff r nt
kinds of shrinking styl .Th r asons of diff r nt kinds of shrinking styl ar analyz d .
Key words:st am d br ad;shrinking d gr ;causal analy sis
, 1.1 .1 试验原料
, :, ;
, 。 :;:
,。 。
, 1.1 .2 仪器设备
,,, , :BIO ,
。, ;,
, 。 ;, ;
, , ;:
, ;:O LYPUS
, , ()。
[1] 1.2
。
1 。,
1.1
收稿日期:2010-02-27 修回日期:2010-03-11 。
基金项目:2008 年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全 1.2 .1 实验室馒头制做方法
分析及其保 措施研究”(项目编号:082 102350005)。 [2]
作者简介:刘长虹, 男, 1957 年出生, 教授, 主要从事发酵蒸
制面食方向的研究与教学。 。, :
18
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