麦麸加酸挤压改性及对其理化特性的影响.pdfVIP

2010年3月 中国粮油学报 V01．25，No．3 第25卷第3期 JoumMoftheChineseCereMsandOilsAssociation Mat．2010 麦麸加酸挤压改性及对其理化特性的影响 王兆升1 刘传富1 董海洲1 李晓青2 张明1 (山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安271018) (华南农业大学食品学院2，广州510642) 摘要以麦麸为原料，酸为催化剂，采用挤压加工技术，研究了加酸挤压改性麦麸膳食纤维的工艺条件 及对其主要理化特性的影响。结果表明，最佳工艺条件为物料粒度50目、水添加量27．5％、盐酸浓度0．035 mol／L、膨化温度115℃和转速225r／min。在该工艺条件下加酸与未加酸相比挤压麦麸的可溶性膳食纤维含 到改善。 关键词 麦麸加酸挤压改性膳食纤维理化特性 中图分类号：S377文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)03—0011—05 000 小麦麸皮是制粉工业的主要副产品，资源非常丰 酶：活力45 u／g，美国Sigma公司；耐高温仅一淀 000 富。麸皮中含有大量的膳食纤维及丰富的蛋白质、矿 粉酶：活力45 u／mL，无锡果达生物工程有限公 000 物质和维生素等营养成分，对人体有重要的营养及保 司；糖化酶：活力80 u／mL，无锡酶制剂厂；醋酸、 健功能…，而我国对麦麸的深度开发利用尚处于较低 硫酸、盐酸：分析纯，莱阳市康德化工有限公司；乳 水平，85％以上的麸皮用于酿酒、制醋、酱油、饲料等传 酸：分析纯，莱阳经济技术开发区精细化工厂。 统加工，极少有麦麸食品上市，食用和商品价值较 1．2主要设备 低旧J，而麦麸中丰富的纤维含量及营养成分却是人们 DS56一X型双螺杆膨化机：济南高新开发区赛 希望从天然食品中得到的物质。但天然的膳食纤维中 信机械有限公司；JFSD一70粉碎磨：上海嘉定粮油检 大多数为不溶性膳食纤维(IDF)，可溶性膳食纤维测仪器厂；DZKW电子恒温水浴锅：北京光明医疗仪 器厂；85—2型恒温磁力搅拌器：南汇电讯器材厂； (SDF)含量较低。因此，对膳食纤维改性，提高SDF含 量已成为膳食纤维制备技术主要的研究方向之一。 KDC一40型离心机：科大创新股份中佳分公司。 目前，膳食纤维改性处理主要有化学处理法和 1．3工艺流程 机械降解处理法【3】。挤压加工技术作为一门高新技 术，在膳食纤维改性中可有效提高SDF含量HJ，如何目数的筛网)一调粉一挤压_粉碎 更大限度的提高SDF含量仍是当前研究的重点。本 1．4试验内容 试验以酸作为催化剂，采用挤压膨化的方法，对加酸 1．4．1单因素试验 挤压改性麦麸膳食纤维的工艺条件及对其主要理化 本试验在同一喂料速度前提下，以SDF含量(干 特性的影响进行了详细研究，以期为麦麸的开发利 基)为考核指标，研究酸添加剂种类、物料粒度、水添 用提供新的依据。 加量、酸液浓度、膨化温度及转速对麦麸可溶性膳食 纤维含量的影响。 500 l 材料与方法 准确称取5份40目的麦麸粉，每份2g，分