不同品种绿豆的淀粉品质特性研究.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27．No．7 第27卷第7期 JournaloftheChineseCereflsandOilsAssoeiation Jlll．2012 不同品种绿豆的淀粉品质特性研究 林伟静1 曾志红2 钟 葵1 王 强1 王 燕1 周素梅1 (农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所1，北京100193) (重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所2，重庆401329) 摘要为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种，选取我国16个绿豆品种， 从中提取淀粉，并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明，不同绿豆品种的总淀粉、 直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异，其中总淀粉差异最小(变异系数2．32％)、抗性淀粉最大(变 值差异最大，变幅分别为66．8—72．1℃及4．5～46．5BU。凝胶特性中，硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显 著(变异系数40％)。在所选取的绿豆样品中，中绿l号的淀粉易糊化，且淀粉糊的热稳定性强；郑绿8号及 中绿lO号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。 关键词绿豆淀粉品种特性糊化凝胶 中图分类号：睨3l 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)07—0047—05 绿豆在我国已有两千多年的栽培历史，是我国主 以淀粉利用为主，对不同品种间绿豆淀粉营养品质和 要食用豆类作物，且在全国大部分地区均有种植生 功能特性的差异性研究较少，因此有必要对绿豆淀粉 产’1J。绿豆营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、矿物 的品种差异性进行系统的研究。本研究收集了国内 质、维生素、膳食纤维等多种营养素，作为我国传统药 16份绿豆主栽品种，对其中的淀粉品质特性进行分析 食兼用的食材拉J，有“食中佳品，济世长谷”之美称，其 比较，旨在为绿豆遗传育种、品质改良和绿豆淀粉的开 清热、消暑、解毒、保肝等功能为人们所熟知。 发利用提供理论依据和参考。 淀粉是植物体中贮存的宏量营养素之一，是食 物的重要组成部分，目前广泛应用于食品、造纸、纺 1材料和方法 织、精细化工、包装材料制造等工业¨1。在淀粉的品 1．1试验材料 质特性中，黏度和凝胶性质对其应用影响最大，尤其 从全国绿豆主产地收集2010年产绿豆品种16 是在食品加工中，不同产品类型对所添加的淀粉性 个，样品品种及来源如表1所示。 质要求可能有较大差别Mj。直链淀粉含量高的淀 袭1试验所用绿豆品种 粉，具有成糊温度高、成胶能力强、凝胶强度高等优 良性能，是制备粉丝、粉皮等的良好原料垆o，因而绿 豆淀粉被认为是制作粉丝最好的原料∞J。但是，淀 粉容易老化，在饮料生产中容易产生凝沉现象，对产 品的稳定性有负面影响。 淀粉是绿豆中的主要成分，对绿豆品质起着决定 性作用。由于绿豆在我国广泛种植。不同地区、品种间 淀粉理化性质的差异会影响绿豆的功能特性并最终影 响其对产品的适用性【川。目前国内的绿豆加工主要 基金项目：中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研 院所基本科研业务费专项(2011ZW04-03B) 收稿时间：2011—09—16 作者简介：林伟静。女．1985年出生，硕士。功能食品 通讯作者：周豢梅，女，1971年出生，副研究员，粮油深加工与功 能食品 万方数据 48 中国粮油学报 2012年第7期 1fifl．0 总淀粉、直链淀粉测定试剂盒：爱尔兰Megazyme 140．0 公司。 120．0 1．2仪器设备