课件：李丽食品腐败变质.ppt

（一）蛋白质类食品的腐败变质 （2）活菌数的测定和TTC试验 检测食品中的活菌数是判定食品腐败变质的有效方法。一般食品的活菌数达到108cfu/g时，则可认为食品处于初期腐败阶段。 TTC（2，3，5-氯化三苯四唑）试验是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 （3）化学检查法 ①挥发性盐基氮 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类、三甲胺和二甲胺，常用蒸馏法或微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时即认为是变质的标志。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 ②三甲胺 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中,主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg-6mg/100g。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 ③组胺 鱼贝类腐败过程，鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4-10mg/100g，就会发生食物中毒。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 ④K值 K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤 (Hx)低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比,K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 ⑤pH的变化 食品中pH值的变化,一方面，可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面，也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此，多呈现V字形变动。 2019 - * （一）蛋白质类食品的腐败变质 （4）物理指标 食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、黏度、pH等指标，其中，肉浸出液的黏度测定尤为敏感，能反应腐败变质的程度。 2019 - * （二）碳水化合物类食品的腐败变质 碳水化合物 （单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物 ） 酶 微生物代谢 醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水 细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解） 2019 - * （三）脂肪类食品的酸败变质 食用油脂 食品中脂肪 微生物解脂酶等 过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等）、脂肪基聚合物、缩合物 脂肪酸+甘油+其他产物 细菌、霉菌和少数酵母 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假丝酵母） 自身氧化 2019 - * （三）脂肪类食品的酸败变质 脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食品油脂/食品中脂肪带有明显特征：首先，过氧化值上升，这是脂肪腐败变质最早期的指标；其次，酸度上升，羰基（醛酮）反应阳性 。 2019 - * 五、微生物引起食品腐败变质与其类型的相关性 1.微生物与乳及乳制品的腐败变质 （1）乳中微生物的来源及主要类群 ①乳房内的微生物：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 ②环境中的微生物 2019 - * 1.微生物与乳及乳制品的腐败变质 （2）鲜乳变质的类型及引起变质的微生物 ①变酸 鲜乳的抗菌物质消失后，乳中的微生物迅速生长繁殖。在刚开始繁殖的微生物中，乳球菌占优势，其次还有乳酸杆菌、粪链球菌、大肠杆菌等。这些细菌分解乳中的乳糖产酸，使乳的pH值明显下降。当pH降至4.5 以下时，乳中逐渐出现凝块，并有乳清析出。 2019 - * 1.微生物与乳及乳制品的腐败变质 ②产生气体 主要的产酸产气发酵菌类是大肠杆菌，其次还有梭状芽孢杆菌属的一些种，另外还有芽孢杆菌属、异型发酵的乳酸菌属、丙酸细菌及酵母菌。这些细菌分解乳中的糖产酸丙产气（主要为二氧化碳及氢气） 。 2019 - * 1.微生物与乳及乳制品的腐败变质 ③产生苦味 鲜乳经酸化和产气性变质，乳液中产生蛋白质凝块。胨化细菌能产生蛋白水解酶，可将凝固的蛋白质消化成可溶状态。乳中常见的胨化细菌有粪链球菌的液化变种，这是一种能进行乳酸发酵的细菌，同时也有很强的蛋白分解能力。这种细菌耐热性强，常引起巴氏消毒乳的蛋白质酸性水解。蜡状芽孢杆菌是另一种引起乳类胨化的细