全麦粉品质及其挥发性物质研究.pdfVIP

20 17 10 Vol． 32 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 32 10 Oct． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 全麦粉品质及其挥发性物质研究 1 1 2 1 1 1 任国宝 任晨刚 曾维鹏 郇美丽 陈佳佳 杨学昊 ( ; ; 中粮营养健康研究院有限公司 营养健康与食品安全北京市重点实验室 1 ， 102209) 老年营养食品研究北京市工程实验室 北京 ( 2 ， 45000 1) 河南工业大学粮油食品学院 郑州 ， 。 ， 摘 要 以可食用麸皮为原料 研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响 结果表明 随着麸皮粒度的 ， ， ， ， 减小 全麦粉吸水率显著增加 面团形成时间变化不显著 面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小 弱化 度增加， ; ， 馒头比容显著减小 通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构 发现中粒度 。 － (GC － MS) 麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳 采用顶空固相微萃取和气相色谱 质谱联用法 、 ， 、 对小麦粉 全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析 结果显示小麦粉 全麦粉和挤 67 、72 83 ， 、 、 64 、68 压膨化全麦粉分别有 和 种挥发性物质 小麦粉馒头 全麦馒头 挤压膨化全麦馒头分别有 和 75 种挥发性物质。 关键词 可食用麸皮 粒度 全麦粉 扫描电子显微镜 挥发性物质 中图分类号:TS213. 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)10 － 0008 － 08 全麦粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分， 了全麦粉及其制品特殊的风味。 、 、 、 ， 其中麸皮含有丰富的蛋白质 矿物质 维生素 酚类 通过磨粉方式实现不同的麸皮粉粒度分布 分 ( ) ， ， 化合物以及活性多糖 小麦膳食纤维 等营养成分 析麸皮粒度对中国传统主食馒头品质的影响 并通 ， 不仅可以满足人体的营养需求 而且