六偏磷酸钠制备食用小麦交联淀粉的工艺研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 4 期 粮食与油脂 39 六偏磷酸钠制备食用小麦交联淀粉的工艺研究 孙小凡，王　会，曾庆华，张芳芳 （聊城大学农学院食品科学与工程系，　山东聊城　252059 ） 摘　要：以小麦淀粉为原料，六偏磷酸钠为交联剂，对小麦淀粉进行变性，制备食用小麦交联淀粉。 以交联淀粉透过率和结合磷含量为指标，以六偏磷酸钠用量、反应pH 、温度和时间为因素研究交 联反应的最优工艺。研究结果显示，食用小麦交联淀粉制备的最佳条件为交联温度40 ℃、交联 pH 10 、交联时间 1 h、交联剂用量0.25%。 关键词：小麦淀粉；六偏磷酸钠；交联淀粉 Study on the preparation of edible cross-linked wheat starch by sodium hexametaphosphate SUN Xiao-fan ，WANG Hui ，ZENG Qing-hua ，ZHANG Fang-fang （Department of Food Science ，Liaocheng University ，Liaocheng 252059 ，Shandong ，China ） Abstract ：Edible cross–linked wheat starches were prepared with wheat starch as raw material ，sodium hexametaphosphate （SHMP ） as cross linker. SHMP ’s amount ，cross–linked pH ，reaction temperature and reaction time as factors ，the optimal technology were determined with transmittance and combined phosphorus ’content as the indicators. Finally ，the study showed the best conditions of preparing cross– linked starches preparation were cross–link temperature of 40 ℃，cross linking pH of 10 ，cross linking time of 1 h and cross linking agent of 0.25%. Key words ：wheat starch ；sodium hexametaphosphate；cross–linked starch 中图分类号：TS235.1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）04―0039―03 交联淀粉是一种重要的变性淀粉，是淀粉的醇羟 子与水的亲和力。本实验以六偏磷酸钠为磷酸化试 基与交联剂的多元官能团形成的二醚键或酯键。交 剂，以小麦淀粉为原料，在不同的反应条件下制备食 联作用能使两个或两个以上的淀粉分子架桥而呈多 用小麦交联淀粉。 维空间网络结构，能加强淀粉颗粒之间的结合作用， 1　材料与方法 使之较稳定地存在。交联淀粉改变淀粉原有的糊化 1.1　材料 溶胀性质，提高淀粉糊的耐热、耐酸、抗剪切能力，在 1.1.1　试验原料和试剂 〔1〕 一级小麦淀粉：山东龙麦淀粉有限公司。 食品工业中具有广泛的应用 。低交联度交联淀粉 峰值黏度、冷糊黏度及稳定性都优于原淀粉，因此，应 食品级六偏磷酸钠、3% 的氢氧化钠、盐酸、硫酸 用范围也较广泛，在食品工业中，交联淀粉广泛用作 钠、1 mol/L 高氯酸溶液、磷酸二氢钾、蒸馏水