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2011年第36卷第6期 中国油脂 35
油料蛋白
冷榨芝麻蛋白的微波改性工艺条件研究
刘玉兰，董林林，汪学德，马宇翔
(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)
摘要：以冷榨芝麻饼为原料，对芝麻蛋白微波改性工艺条件进行研究。在单因素试验的基础上，采
用k(34)正交试验研究在碱性条件下，微波功率、微波时间、料液比对芝麻蛋白氮溶解指数(NSD
9．0，微波功率480W，微波时间100S，料液比1：12。改性后
的影响。确定的最佳_Y-艺条件为：pH
芝麻蛋白的NSI由12．52％提高至55．67％。随着NSI的提高，冷榨芝麻蛋白的吸扣『生、吸油性、乳
化性、乳化稳定性和起泡性均得到不同程度的改善和提高。
关键词：冷榨芝麻饼；芝麻蛋白；微波改性；氮溶解指数；功能性
文献标志码：A
中图分类号：TS229；TQ932
onthe conditionsofmicrowavemodificationof
Study process
cold sesame
pressed protein
UU
Yulan，DONGLinlin，WANGXuede，MA
Yuxiang
ofFoodScienceand of
Technology，HenanUniversity 450052，China)
(College Technology，Zhengzhou
cold sesamecakewasusedastheraw the conditionsofmi-
Abstract：The
pressed material，andprocess
crowavemodificationofcold sesame werestudied．Basedonthe ofthe
pressed protein experimentssingle
testsof to effects
the of
factors，theorthogonalL9(34)wereemployedstudy pH，microwavepower，heating
durationand ratioonthe thesesame result
solid—liquid index(NSI)of
nitrogensolubility protein．The
thatthe conditions 100
showed 480
optimumprocessing wero：pH9．0，microwavepowerW，timeS，solid—
ratio1：12．Aftermodi
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