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8 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 8 期
马铃薯氧化淀粉制备及在食品中的应用进展
张高鹏，吴立根，屈凌波，刘亚伟，刘 洁
（河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001 ）
摘 要：马铃薯氧化淀粉是马铃薯淀粉与氧化剂在一定温度、时间、pH 等作用下产生的一种淀粉
衍生物。该文论述了以次氯酸盐、过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯等氧化剂制备马铃薯氧化淀粉的
最佳工艺，阐述了马铃薯氧化淀粉在焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、冷冻食品等中的应用，并展望
马铃薯氧化淀粉在食品行业中的发展趋势。
关键字：马铃薯淀粉；氧化淀粉；研究进展
Preparation and application of oxidized potato starch in food industry
ZHANG Gao-peng ，WU Li-gen ，QU Ling-bo ，LIU Ya-wei ，LIU Jie
（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ）
Abstract ：Oxidized potato starch is a starch derivative of potato starch and oxidants in the role of
a certain temperature ，time ，pH and other conditions. In this paper ，the oxidized starch preparation
process optimization with hypochlorite ，hydrogen peroxide ，potassium permanganate ，chlorine dioxide
as oxidation were reviewed ，and the applications of oxidized potato starch were discussed in bakery
products ，steamed foods ，fried foods ，frozen foods and so on. Lastly this paper focused on looking
forward to the development prospects and trends of oxidized potato starch in the food industry.
Key words ：potato starch ；oxidized starch ；research progress
中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2015）08―0008―04
〔1〕 能够被氧化成酮基，C
马铃薯起源于南美洲 ，是一种一年生茄科茄属 、C 处的酮基被再次氧化变为
2 3
草本植物，是重要的工业原料，具有较高的开发利用 羧基。氧化后的淀粉仍具有偏光十字现象和碘染色特
〔2〕 〔10〕
价值 。马铃薯富含淀粉，主要是支链淀粉，易糊化 征，X 光衍射图变化也不明显 。在氧化剂的作用下，
〔3〕
便于人体吸收 ，在工业上除了制作乙醇和生产饲料 淀粉颗粒的表面裂纹增多，这
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