不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响.pdfVIP

20 18 4 Vol． 33 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 33 4 Apr． 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响 延 莎 毛晓慧 杨莉榕 张金叶 冯翠萍 王晓闻 ( ， 03080 1) 山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 、 、 (VB 、VB ; 摘 要 研究常压蒸煮 高压蒸煮 微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性 1 2 的损失 酚 ; ) ， － 类物质含量和组成 淀粉水解率 的影响 并采用固相微萃取联用气相色谱 质谱技术对样品的风味物质进行 分析。 : ， VB 、VB ， ， 结果表明 与其他两种蒸煮方式相比 常压蒸煮藜麦可保留较多的 1 2 有较低的淀粉水解指数 。 ， 。 ， 可产生更多的风味物质 但在酚类物质的保留上 常压蒸煮不及高压蒸煮 因此 常压蒸煮可能是一种较适 于藜麦的烹调方式。 关键词 藜麦 蒸煮方式 营养特性 风味 中图分类号:TS20 1． 4 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)04 － 0020 － 07 网络出版时间:20 18 － 04 － 09 14 :37 :16 网络出版地址:http :/ / kns． cnki． net / kcms / detail / 11． 2864 ． TS． 20 180409 ． 1437 ． 008． html ［11］ ， 。 的过程。 、 藜麦属藜科植物 是南美洲特有的古老物种 张玲艳等 通过比较蒸 煮对小米中维生 ， ， 、 、 ， 几千年前 经过安第斯山脉人驯化 藜麦变成了人们 素 植酸 多酚的保留率及抗氧化活性 表明对于小 ［1］ 喜爱的谷物食品 。藜麦平均蛋白质的质量分数约 。 米煮是一种较好的加工方式 然而不同蒸煮方式对 16% ， 55% ， 为 淀粉的质量分数为 左右 脂类以亚油酸 藜麦营养特性( 、 ) 如维生素保留率 淀粉水解性等 有 为主，同时富含各种维生素和矿物质［2 － 3］。USDA 比 ， ， 何影响鲜有报道 风味是食