影响油炸型方便面含油量因素的探讨.pdfVIP

!!!!竺笙!塑 墨垡重坌三些幽Q型皇!QE!Q坚!幽业Qg!旦g坚兰!型亘型曼垦童旦丝 影响油炸型方便面含油量因素的探讨 林艳桃 广东顺德日清食品有限公司广东佛山528311 中图分类号：鸭217．1 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2014)03—0021—02 方便面是一种在中国非常受欢迎的食物，由于 渗油量。胡秋林【z】i匿过实验表明，面粉中灰分含量与 其物美价廉、方便快捷受到广大消费者的青睐。随着 油炸方便面的含油量呈正相关。随着灰分含量的升 生活水平的提高，人们对于食物的安全、营养有了更 高，方便面的含油量也随之增加，特别在灰分含量大 高的要求。油炸型方便面的制作，是将蒸熟的面块定 于0．8％时，其含油量增幅更大。薛志勇【3嚷示，面粉 量切断后，放入油炸盒中高温煎炸，使其中水分迅速 中的灰分由O．578％升至0．885％时，油炸方便面中 气化，面块干燥脱水，形成多孔型结构；其中的淀粉 的含油量从22．65％增至26．73％。这主要是由于面 进一步仅化，提高糊化程度。 粉的灰分越高，在和面时，越易破坏面筋吸水后形成 油炸方便面含油量较高，经常食用易导致肥胖、 的网状结构，使得面条组织粗糙，油较多地渗人面饼 高血压等健康疾病。因此，如何降低油炸方便面中的 中。一般方便面用面粉中，灰分含量要求低于o．6％。 含油量，对于广大消费者有重要意义。本文主要讨论 3)油炸温度对含油量的影响 影响油炸方便面中含油量的因素，旨在改善方便面 方便面的油炸过程，实际是一个油水交换过程。 质量，降低方便面含油量，使其更加美味而营养。 油温较低时，面块的水分气化挥发较慢，水分气化的 1)面粉蛋白质对含油量的影响 流体力较小，此时，油较容易渗入面块中。当温度升 一般小麦中蛋白质含量在8％～14％，方便面用 高时，水分气化的流体力增加，油不易渗人f4】。因此 面粉的蛋白质含量约10％。蛋白质按照性质不同， 油炸时以高温、短时的效果更佳【5】。当油温高于 可分为麦谷蛋白和麦胶蛋白。蛋白质吸水后，形成一 150℃时，产品表面易起泡，含油量增加。根据吴斌同 定的网状面筋结构，能够支撑面团的结构，赋予面团 的研究，油炸过程中，进口温度100℃，出口温度 一定的加工性能。蛋白质的含量与质量直接影响到 150℃，方便面的含油量较低，品质较好。郑慧敏嗵 面粉的吸水率和面团的质量。蛋白质含量过高，制面 过研究，也得出油炸工序的最佳温度，进口油温110℃、 时压片和切条后面条易回缩、变厚，面块表面粗糙， 出口油温150℃。朱运平【8殖过试验得出，在130℃ 内部结构差，增加油炸时油的渗入；蛋白质含量过 以下，面饼中含油量随时间的延长呈线性增加的趋势。 低，不易形成细致的面筋网状结构，最终导致产品 4)油炸时间对含油量的影响 筋力差、易折断，内在质量差，油炸时渗油量同样增 方便面的油炸时间不宜过长或过短。时间过短， 加【”。 面块不能炸透；时间过长，面块容易炸焦，面块水分 2)面粉灰分对含油量的影响 中的自由水散失完全，面块发干，此时易大量吸油， 面粉的灰分指标是衡量面粉加工精度的重要指 造成含油量增加。黄建萍【4】通过实验确定最佳油炸 标。灰分越低，面粉加工越精细，面粉颗粒越细腻，面 时间在70～90s为佳，吴斌(方便面中含油量控制探 粉粉色越好；反之，灰分越高，面粉颗粒越粗糙，麸星 讨)得出结论，最佳油炸时间80～90s，郑慧敏啾为 量越多。因此灰分极大程度