射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化-农业工程学报.PDF

第 32 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.2 2016 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2016 273 射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化 ※ 白 静，岳田利 ，王虎玄，牛 晨，杨丽霞 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 ） 摘 要：为研究射频对苹果汁中鲁氏接合酵母杀灭作用，该文以鲁氏接合酵母为试验菌株，通过单因素试验分析了射频 加热时间、极板间距、果汁体积、果汁可溶性固形物对杀菌效果及果汁升温速度的影响。在固定果汁可溶性固形物为 70% 的条件下，通过响应面试验，建立了鲁氏接合酵母菌落总数降低对数值的二次多项数学模型，确定了在极板间距为 110 mm、果汁体积40 mL 、果汁可溶性固形物 70% 的条件下射频加热处理70 s，可以使果汁中鲁氏接合酵母菌落总数下 降 6 个对数值以上。研究比较了相同样品经射频和传统水浴杀菌达到相同杀菌效果时，处理前后果汁理化指标及风味变 化程度，结果表明，射频（70 s ）比水浴（330 s ）能更快达到杀菌目的，同时对果汁品质以及风味的影响（P0.01 ）小于 水浴处理。研究结果为射频杀菌方面的深入研究及实际应用提供了参考。 关键词：果汁；杀菌；优化；射频；鲁氏接合酵母 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.039 中图分类号：TS201.3; TS255.44 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-02-0273-07 白 静，岳田利，王虎玄，牛 晨，杨丽霞. 射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化[J]. 农业工程学报， 2016，32(2)：273－279. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.039 Bai Jing, Yue Tianli, Wang Huxuan, Niu Chen, Yang Lixia. Optimization of Zygosaccharomyces rouxii sterilization from concentrated apple juice by radio frequency heating[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(2): 273－279. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.039 进一步体现了其极端的生理性能。因此，对鲁氏接合酵 0 引 言 母的控制是保证浓缩苹果汁品质的关键环节。近年来， 高渗酵母是指一种至少能够在葡萄糖质量浓度为 Rojo 等[8] [9] [10] 、Hayes 等 、Bevilacqua 等 对于鲁氏接合酵 500 g/L 条件下生长的酵母，由于其耐受食品的高渗透压 母的控制有一定研究。然而，在国内尚未见到对该菌控 及低水分活度