广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺研究.pdfVIP

2016年第4期 江苏调味副食品 总第147期 DOI：10．16782／j．cnki．32—1235／ts．2016．04．006 广东名菜“大良炸牛奶的制作工艺研究 叶亲枝 (三乡镇理工学校，广东中山528463) 摘要：研究广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺及菜品品质的影响因素，并运用正交试验对其配方进行优化。结果表 明：使用大良本地新鲜水牛奶，火候为小火，以牛奶62％、鹰粟粉8％、白糖12％、椰汁6％、牛油12％的比例配方，铲出来的牛 奶品质最佳；再挂上脆浆，用六成热油炸制而成的“大良炸牛奶”香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香，深受 大众喜爱。 关键词：广东名菜；“大良炸牛奶”；牛奶；制作工艺 中图分类号：嘞72 文献标志码：A 文章编号：1006—848l(2016)04—0019一04 “大良炸牛奶”是一道广东名菜，该菜源于广东 外，被列为中国名菜¨o。 顺德大良镇。大良古称凤城，为鱼米之乡。大良附近 1材料、设备与方法 多土阜山丘，水草茂盛，水牛养殖业一直十分繁荣，所 养的本地水牛产奶虽少，但牛奶质量高、水分少、油脂 1．1 主要材料 大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，被用来制作 主料：鲜牛奶(大良镇本地产水牛奶)；配料：脆 各种菜肴和小食。用大良水牛奶制成的奶制品香浓 浆(面粉、发酵粉、淀粉、清水、鸡蛋、食用油、精盐)； 美味，如“大良炒牛奶”“大良双皮奶”等。 调辅料：鹰粟粉、白糖、椰汁、牛油、花生油。 “大良炸牛奶”制法独特，由于这道菜的主料牛 1．2 主要设备 奶本身是液体，却要用炸的烹调方法做成菜，所以 台秤，炉灶，炒锅，手勺，汤碗，方盘，刀具，冰箱。 很讲究技法。制作此菜时，如果各原料配比把握不 1．3 制作方法 好，火候控制不好，这道菜就无法成功。“大良炸牛 1．3．1 “大良炸牛奶”的工艺流程 奶”外皮酥脆，内软滑清香，因风味独特而享誉中 “大良炸牛奶”的工艺流程见图l。 1／5牛奶与鹰粟粉调匀成牛奶粉浆 4／5牛奶、白糖、椰汁、牛油搅溶—◆下锅煮至微沸—◆加入牛奶粉浆推拌至纯滑糊状 l 装入方盘放入冰箱冻至硬 Jr 取出切成条状 0 面粉、发酵粉、淀粉、清水、鸡蛋、食用油、盐混合调成脆浆——◆牛奶挂上脆浆炸至金黄 Jr 图1“大良炸牛奶”的工艺流程 收稿日期：2016—07—25 基金项目：广东省教育科学规划课题(2013YQJl(277) 作者简介：叶亲枝(1982一)，男，三乡镇理工学校教师。 一19— 万方数据 1．3．2“大良炸牛奶”的操作要点 影响 取1／5牛奶放人汤碗，加入鹰粟粉混合调成牛 在“大良炸牛奶”的配方中添加白糖和椰汁， 奶粉浆；余下4／5的牛奶与白糖、椰汁、牛油等搅匀， 主要作用是调味。适当比例的白糖和椰汁