传统黄酒酿造工艺研究.docxVIP

　　摘要通过单因素和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。 　　结果表明，传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量05，料水比1∶05∶，发酵温度28℃，发酵时间24。 　　在此条件下，酿造得到的房县黄酒米香浓郁，柔和甘冽，酒体谐调，具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格，酒精度为176、β-苯乙醇含量为1682、异戊醇含量为635、总糖为1546、总酸为75、非糖固形物为326、氨基酸态氮为047。 　　关键词房县黄酒；酿造工艺；优化黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物参与酿制而成的一种低酒精度发酵原酒[1]，保留了发酵过程中产生的各种营养成分、风味成分[2]和活性物质[3]，其风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱[4]。 　　我国黄酒的品种很多，以绍兴黄酒、即墨老酒、上海老酒等为代表，根据酿造原辅料、糖化发酵剂和生产工艺等的不同，产品风格也各不相同[5]。 　　房县黄酒具有区别于绍兴黄酒和上海黄酒等的独特产品特点，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具有高β-苯乙醇和低异戊醇的独特优点。 　　房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产小曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，酒体乳白色或淡黄色，米香浓郁，具有黄酒特有的醇香，酒体鲜甜、甘冽，爽净，