课件：标准培训.ppt

PH: 大多数微生物在PH6.6-7.5之间生长良好，少数能在PH4.0条件下生长。细菌适应的PH值范围比霉菌窄，致病菌最挑剔。霉菌和酵母可以生长的PH范围比细菌低 水份：aw水分活性是反映的是以可被微生物利用的形式存在的水的量。0-1.新鲜食品aw0.99，一般细菌生长所需的水活性比霉菌高。大多数腐败菌在aw低于0.91时不能生长。腐败性霉菌在aw低于0.80时还可生长。金葡在aw0.86时可生长。嗜盐菌可在aw0.75的条件下生长。旱生霉菌可在aw0.65的条件下生长。 抗菌组分：食物含有天然的，能抑制微生物生长的物质。牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等都含有抗菌组分。蛋：溶解酵素-能杀死G+菌的酶；某些蛋白质-它们阻止微生物利用核黄酸和维生素B6作为营养源。 生物性结构：一些食物自身外表能防御微生物的侵入。如种子的外皮，水果的果皮，坚果的外壳，贝壳，蛋壳和蛋膜。一旦破了，食物变质的风险肯定会增加。 温度：嗜冷菌12-15C（假单胞菌、李斯特菌）；中温菌30-45C(沙门氏菌、金葡）；嗜热菌55-75C（肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌）。 湿度： 气体：10% CO2存水果和蔬菜。O3抑制牛肉变质。SO2用于食品和饮料时是以液化汽，或较多的是亚硫酸盐，重亚硫酸盐等。O2：需氧菌（假单胞菌）；兼性厌氧（乳酸菌），厌氧菌（肉毒杆菌）。 Faecal contaminated water - treatment of water by filtration chlorination Human handling – carrier states use GMP to control (Training of personnel in hygiene to use of tools/utensils). Plant Environment – raw separation from cooked post processing control by zoning monitoring of the plant hygiene Pests – require water, food, shelter - all requirements for growth and multiplication are present in a factory. Factory must be kept clean and dry. Insects are attracted to and feed off residues. They are indicators of Plant hygiene. Can introduce biological hazards by fecal contamination. Raw materials (SQA) supplier quality assurance – make sure we receive good quality materials from reputable suppliers Show Bills book for suppliers red and blue 有毒金属：环境污染、食品生长的环境、设备，烹调，加工和储藏用的工具和容器、加工用水。 多氯联苯：鱼从环境中摄取。PCBS通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出很高的含量。 可塑剂：含脂肪高的食品比其它食品容易导致塑料成分的溶出。 植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20个足以致死，加热可灭火）；迷幻剂（肉豆蔻种子的核，5克可引起幻觉）；雌激素（豆荚，影响雌激素分泌周期） 动物毒素：河豚鱼。每年100人死亡，在脏器中检出浓度最高。 日本把芥末也作为过敏源。 金属：原料，办公用品，容器，生产设备，清洁设备（认可供应商，限制小件的金属进入加工区，加强预防性维修，磁选，金探） 玻璃：原料，容器，照明装置，加工设备（培训，灯加防护罩，限制玻璃进入食品操作区。 17 6 * * 确认及确认频率 确认频率 建立之初（六个月之内）　 现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品） 　系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回 新的配送方式或消费者消费行为的改变 现有计划（无改变），24个月。 原则 7 建立文件保存体系 1 2 3 4 5 6 7 保存记录 GMP/SSOP 相关记录，文件 HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献 CCP监控记录 纠错行动记录 审核工作记录 ........................................ 记录审阅 由生产主管和工厂质量完成 审阅频率由HACCP计划具体要求而定。 要求: 常作为CCP点控制的危害 生物 1。检验证书