酱油作业指导书——4接种拌面.docVIP

2006.10.15总经理批准执行 SC-002-04 接种作业指导书 一、要求 制曲工具消毒完全，无其它杂菌污染； 下种与下面粉要均匀分布； 按作业指导书安全卫生操作。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 蒸煮达到要求的大豆； 符合食用质量标准的面粉； 从化验室领取的合格曲精； 已清洁的干净完好曲匾； 消毒用的硫磺和甲醛。 三、步骤 拌种是指拌入曲精并通风制曲，拌入面粉是为了发酵更完善，增进酱油的色、香、味、体。 用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右；（硫磺用量 25g/m3，若用甲醛，则10mL/ m3。） 蒸煮完毕的大豆经过风冷降温到约40℃左右； 曲精先用适量面粉拌均匀。可以用10倍面粉混合，以利于接种均匀； 接种。加曲精量：每80kg大豆加曲精20g（1小包）； 连续拌种面粉，力求与大豆拌匀； 全部接种后，及时清洁好有关设备，工具及场地。 四、第二职责 做好本岗位的卫生工作； 负责好本岗位的机器清洗和消毒，发现问题及时通知电工； 协调好与品控部的工作，确保接种的质量。 五、注意 发酵用工具和房间注意消毒，以免受到其它杂菌的感染； 拌曲精和面粉时切不可有前多后少，或前少后多，甚至成粉团等分布不均匀现象。 岗位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。