椰子味裹衣花生工艺条件的研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 12 期 粮食与油脂 7 椰子味裹衣花生工艺条件的研究 1 1 1 ，2 1 贾玉洁 ，姜晓飞 ，崔少宁 ，秦丽丽 （1. 青岛宝泉花生制品有限公司，　山东青岛　266600 ； 2. 烟台南山学院食品科学与工程系，　山东烟台　265700 ） 摘　要：对椰子味裹衣花生加工过程中的有关影响因素进行了探讨。影响椰子味裹衣花生的因素 包括原材料、糖浓度、裹衣层数、焙烤温度和焙烤时间。结果表明：椰子味裹衣花生的裹衣粉原料 为面粉 ∶米粉 ∶淀粉质量比1 ∶1 ∶2、糖浓度40%、烘烤时间25 min 。正交试验确定裹衣层数为3 层、椰子粉比例为15%，烘烤温度为160 ℃。此工艺条件获得的裹衣花生符合企业标准。 关键词：花生；椰子；工艺条件；感官评定 Study on the process conditions of coconut coated peanuts 1 1 1 ，2 1 JIA Yu-jie ，JIANG Xiao-fei ，CUI Shao-ning ，QIN Li-li （1. Qingdao Baoquan Peanut Products Co. ， Ltd. ， Qingdao 266600 ，Shandong ，China ； 2. Department of Food Science and Engineering ， Yantai Nanshan University ， Yantai ， 265700 ， Shandong ，China ） Abstract ：The influence factors of the coconut coated peanuts process such as raw materials ，sugar degree ，layer ，baking temperature and time were studied. The results showed that coconut coated peanuts process optimal conditions were coating raw materials （flour ∶rice flour ∶starch ）of 1 ∶1 ∶2 ， sugar degree of 40%，and the baking time of 25 min. The process conditions determined by orthogonal test were coated layers of 3 ，coconut powder proportion of 15%，baking temperature of 160 ℃. The process conditions of wrapping peanut conformed to enterprise standard. Key words ：peanut ；coconut ；process condition ；sensory evaluation 1008―9578（2016）12―0007―04 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： pigmented rice[J]. Food Chem