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2012年7月 中国粮油学报 V01．27，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul，2012 第27卷第7期 Journal 槟榔芋淀粉物性研究 杜秀杰 陈发河 吴光斌 (集美大学生物工程学院，厦门361021) 摘要从槟榔芋淀粉颗粒的形态、大小，淀粉糊特性黏度，糊化温度，透光率，凝沉-J生，冻融稳定性等几 个方面对槟榔芋淀粉物性进行研究。同时以玉米、小麦、马铃薯等淀粉作对照进行比较，从而得到一系列槟榔 芋淀粉的物性参数。研究结果表明，其直链淀粉的质量分数约为10．o％，槟榔芋淀粉颗粒较小，糊化温度较 高。属于弱凝胶，透明度低，冻融稳定性差，凝沉性好，能与乳化剂形成复合物。回转速度，储存pH和温度，对 其淀粉的黏度都有一定影响，pH中性时黏度最高。 关键词槟榔芋淀粉物理性质 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2012)07-0052-07 槟榔芋又称香芋、荔浦芋，属天南星科，为多年 质量分数分别为0．35％，0．36％，0．15％和8．7％。 生单子宿根性草本植物，在我国常作1年生栽培…， 槟榔芋淀粉制备工艺： 槟榔芋在我国栽培历史悠久，早在1682年的《农政 槟榔芋一去皮一刨丝一切碎-+料液比1：2浸泡 全书》中就有记载，被视为珍贵蔬菜。据相关对槟榔 3rIlin一组织捣碎机捣碎一浆乳在料液比l：4下浸泡 70 芋营养成分组成研究表明，其球茎中各种成分含量 min一过80目筛一弃去残渣滤液再过260目筛一 为：淀粉38．2％，粗纤维15．2％，粗蛋白17．3％，还滤液离心一水洗离心3次—45℃干燥48h一粉碎过 原糖4．29％，此外还含有丰富的VC、VB。、VB：及多80目筛一槟榔芋淀粉 种微量元素和氨基酸心]。槟榔芋球茎中淀粉含量较 玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉：均 高，因此与其他块茎和块根植物相比槟榔芋有更高 购自超市，为优级产品。所用化学试剂均为分析纯。 的营养价值。目前的广西荔浦县、平乐、恭城和福建 1．2主要仪器 的闽南地区为槟榔芋的主产区。由于芋头淀粉中含 扫描电子显微镜S一4800型：日本日立公司； 有一种既黏又滑的黏多糖，这种黏多糖将很小的淀 粉颗粒包围，使淀粉颗粒不易用常规方法提取，影响 Vieso— 了其性能及应用的研究。一些学者在芋头淀粉方面 也做了一定的研究工作[3。5】，但是对于槟榔芋淀粉的 物性研究相对较少，本试验对闽南地区主栽的槟榔 25型高速离心机：美国Beckman公司。 芋淀粉物理特性进行研究，旨在为其进一步加工利 1．3 试验方法 用提供一定的理论依据。 1．3．1槟榔芋淀粉的颗粒形貌喁j 将干燥的槟榔芋淀粉用导电双面胶固定到扫描 1 材料与方法 电子显微镜金属载物台上，用真空镀膜仪，样品喷镀 钯金，对淀粉样品进行不同放大倍数的电镜观察。 1．1试验材料 1．3．2槟榔芋淀粉的红外光谱测定 槟榔芋淀粉：实验室自制，采用氨水提取法[61将 市售槟榔芋制成槟榔芋淀粉，淀粉样品中蛋白质、粗脂 外光谱仪，溴化钾压片法对槟榔芋淀粉进行傅里叶 肪、灰分和水分含量按照常规化学成分分析Ⅲ，测得其