模拟油罐储藏大豆油氧化稳定性研究.pdfVIP

20 13 3 Vol． 28 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 28 3 Mar. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 模拟油罐储藏大豆油氧化稳定性研究 1 1 2 1 1 袁 建 何海艳 何 荣 王立峰 鞠兴荣 ( 1 ， 210046) 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京 ( 2 ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 、 、p － ( OSI) ， ， 摘 要 以过氧化值 酸值 茴香胺值和氧化稳定性指数 为评价指标 模拟 油罐储藏 通过正交 、 、 、 / ， 5 试验探讨 了温度 含水量 氮气量 储 油罐 的表面积 体积关键影响 因素 在储藏 个月 内对成品大豆油储藏期 。 ， ， ， 氧化稳定性的影响 结果表明 在 大豆油储藏过程 中 温度对油脂的氧化稳定性的影响比较显著 其 次是 氮气 、 / 。 ， ， 量 含水量和储 油罐 的表面积 体积 由于受外界环境和 自身结构 的影响 大豆油氧化是一个复杂的过程 因 ， ， ( 25 ℃) 、 ( 0． 02% ～ 此 为了控制成品大豆油具有较好的氧化稳定性 成品大豆油应在较低的温度 适量的含水量 0． 05% ) 、 ( 100% ) / 。 充足的氮气 和较 大的表面积 体积条件下储藏 关键词 大豆油 氮气 正交试验 氧化稳定性 中图分类号:TS221 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)03 － 0092 － 07 ， Expert ， ， 近年来 我国居民油脂摄入量在饮食中所占比 软件建立预测模型 提出关键的控制点 为一 ， 5% ～ 6% 。 例不断提高 食用植物油消费量正在以年均 级大豆油油罐储藏提供一定的理论依据 ［1］ ， ， ， 的速度增长 因此 保障国内食用油的有效供给 控制油脂储藏期氧化稳定性对保证优质油脂的供应 1 材料与方法