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54 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 3 油脂化学 煎炸不同食物对煎炸油品质的影响 ， ， ， 万 重 黄朦倩 陈 欢 张 清 ( ， 625014) 四川农业大学食品学院 四川雅安 : ， 180 ℃ ， 摘要 为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响 将大豆油在 条件下煎炸鸡胸肉和土豆 7 d ， 6 h ; 、 、 连续煎炸 每天煎炸 分别检测煎炸油的酸值 羰基值 总极性成分含量和脂肪酸组成及含 ， ， 量 分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性 并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影 。 : (KOH)、 、 响的原因 结果显示 煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值 羰基值 总极性成分含量分别上升到 3． 14 mg /g 、66． 69 meq /kg 、40． 02% ， (P ＜ 0． 01)， 0． 95 ; 各指标之间呈极显著相关性 相关系数大于 (KOH)、 、 1． 48 mg /g、192 meq /kg、 煎炸土豆的煎炸油的酸值 羰基值 总极性成分含量分别上升到 47． 16% ， (P ＜ 0． 01)， 0． 86 ; 各指标之间呈极显著相关性 相关系数大于 煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂 、 、 (P ＜ 0． 01)， 肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性 煎炸土豆的 煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P ＜ 0． 05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。 : ; ; ; 关键词 不同食物 煎炸油 品质 脂肪酸组成 中图分类号:TS225． 1 ;TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (2018)03 － 0054 － 05 Effects of frying different foods on quality of soybean oil WAN Chong ，HUANG Mengqian ，CHEN Huan ，ZHANG Qing (College of Food Science ，Sichuan Agricultural University ，Yaan 625014 ，Sichuan ，China) Abstract :In order to explore the rela