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76 CHINA0ILSANDFATS 2013V01．38No．7
灞稻豢篷
煎炸时间与煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响
夏季亮，陈玎玎，吴 晶
(安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036)
摘要：研究了煎炸时间和煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响。结果表明：煎炸温度的升高与煎炸
时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加，同时导致
多不饱和脂肪酸含量下降。在煎炸温度为150、180、210℃下，煎炸32h后，花生油中饱和脂肪酸含
5．49下降至2．74、2．33、1．69。
关键词：煎炸；花生油；中碳链脂肪酸；奇数碳链脂肪酸；反式脂肪酸；相对不饱和度
中图分类号：TS225．1；TS201．6文献标志码：A
Influencesof timeand on
frying fryingtemperature
acid of oil
fatty compositionpeanut
XIA HEN
Jiliang，CDingding，WUJing
ofTeaandFood
(School Science，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China)
of timeand onthe acid of oilwere
Abstract：Influences
frying fryingtemperaturefatty composition
peanut
studied．Theresultsindicatedthatthecontentsofmediumchain carbonchain
acids，odd—number
fatty
acidsandtrans oilincreasedwiththe or
fatty fattyacids(TFA)ofpeanut fryingtemperaturerisingfrying
time thecontentof acidsof oildecreased．Afterfried
prolonging，whilepolyunsaturatedfatty peanut being
at1 80℃and210℃for32 contentsofsaturatedacidsof oilsincreasedfrom
50，1 h，the fatty peanut
15．41％ofunfried oilto contentsofmonounsaturatedacids
peanut25．69％，28．71％，35．86％，the fatty
from44．75％ofunfried oilto contentsof
improved peanut51．60％，5
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