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72 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 3 期 熟制方法对面制品中丙烯酰胺含量的影响 豆康宁，赵丽芳，王　飞 （漯河医学高等专科学校，　河南漯河　462002 ） 摘　要：面制品在高温熟制过程中会产生丙烯酰胺，对食品安全带来一定危害。研究了煮、蒸、油 炸、焙烤、膨化这五种熟制方法对面制品中丙烯酰胺含量的影响。面制品在煮、蒸、油炸、焙烤、膨 化这五种熟制方式下，面制品达到熟制时，所受的温度越高，水分含量降低，产生丙烯酰胺的量越 多。熟制方式对面制品中丙烯酰胺含量影响的大小顺序依次是焙烤、油炸、膨化、蒸、煮。 关键字：面制品；熟制方法；丙烯酰胺 Effect of the ripening ways on the content of acrylamide in the flour products DOU Kang-ning ，ZHAO Li-fang ，WANG Fei （Luohe Medical College ，Luohe 462002 ，Henan ，China ） Abstract ：Acrylamide was produced in the flour product during ripening process ，which could produce certain hazards for food safety. Effect of five kinds of ripening ways which were boiling ，steaming ， frying ，baking and puffing on the content of acrylamide in the flour products was researched. When the flour products was ripened by way of boiling ，steaming ，frying ，baking and puffing until becoming ripening ，the temperature became higher and the moisture content became lower ，the amount of acrylamide increased in the samples. Effect of the ripening ways on the content of acrylamide in the flour products in orders form high to low was baking ，frying ，puffing ，steaming ，boiling. Key words ：flour products ，ripening ways ，acrylamide 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）03―0072―03 丙烯酰胺（CH =CH–CONH ）是一种白色晶体物 亚化学试剂有限公司；甲醇：色谱纯，天津四友精细 2 2 质，相对分子量为 70.08，主要用于生产化工产品聚丙 化学品有限公司；大豆油，一级色拉油，中粮集团。 烯酰胺的前体物质。2002 年，瑞典国家食品管理局和 1.2　主要仪器与设备 斯德哥尔摩大学研究人员首次研究报道，在一些高温 YP3001N 电子天平：上海精密科学仪器有限公 熟制的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、饼干、面包 司；不锈钢和面盆：深圳佳达宝五金电子制品有限公 〔1〕 司；MT140 压面机：湖北省枣阳市巨鑫机械有限公 等中检出丙烯酰胺 。大量研究发现，丙烯酰胺能够 〔