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２０ 15 年第 6 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 制粉技术 浅谈小麦粉指标中粗细度的应用 张景渠 虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.1 TS 211.4 A 1674-5280 2015 06-0011-02 粗细度是小麦粉的常规检验指标之一 ， 它是表 湿面筋两者结合起来判断面粉的取粉率。 示小麦加工过程中的研磨程度 ， 一般来说面粉越细 3 ）检验新产品的粉质指标。 根据新产品的稳定 破损淀粉越高 ， 造成面粉吸水率增加， 面团出水加 时间和弱化度指标判断新产品中添加优质麦的比 速，即常说的馒头缩和面条断条、混汤的原因之一。 例， 一般来说稳定时间大于 7 min ， 弱化度低于 50 当然造成上述问题的原因还很多，这里不加以阐述。 BU 的添加优质麦的可能性较大。 稳定时间和弱化 今天， 主要是结合实际工作经验与大家分享面粉粗 度缺少任何一个意义都不大， 如果把握还不大的情 细度在产品研发过程中的应用及注意事项。 况下，需要结合湿面筋的指标，如湿面筋指数及湿面 首先回顾一个制粉的基本常识 ： 一般来说制粉 筋的弹性强弱等， 加深判断是否添加优质麦和添加 车间粉筛的配备是心磨粗于皮磨、渣磨和尾磨；渣磨 优质麦的比例。 又粗于皮磨（只是相对来说 ，不是绝对，有些厂的渣 4 ）检验新产品的粗细度，即用粉筛型号为9XX、 磨粉筛与 2B 的粉筛相同或者密一个型号）；心磨粉 10XX、11XX、12XX、13XX、14XX 每个粉筛的 留存数 筛上粉稀于下粉（也有上下粉筛相同 的），前路心磨 量，结合制粉基本常识，逐一确定新产品的各个粉管 稀于后路心磨 ， 皮磨磨粉筛中 、 稀于 、 、 的取粉部位。 如皮磨的粉筛比较密，我们发现在 、 2B 3B 1B 4B 13XX 5B。 另外，尾磨粉的质量较差，我们不做过多考虑。 14XX 留存量大，结合心磨的 留存与 13XX、14XX 之 有了这个常识之后 ， 接着来分析一个新产品研 间的差值确定皮磨所占 的比例。当然如 9XX、10XX、 发的过程，首先是确定新产 品的类型，如拉面粉、油 11XX、12XX 留存我们基本可以确定取粉部位是心 条粉等； 接着是取市场上销路比较成功的新产品粉 磨粉， 另外我们在研发新产品的过程中结合平时粉 样， 有了新产品粉样之后我们来对新产品进行实验 筛 留存量来确定车间粉筛的一个配备情况 。 分析。 5 ）对于较高档 的专用粉，通过面粉的粗细度基 1）先检验新产品的灰分，基本上确定新产品的 本可以判断它的取粉部位和添加优质麦的比例。 因 一个大概取粉率范围 。 如灰分在 0.39 % 以下，取粉 为专用粉中优质麦的软质麦少硬质麦多， 留存除数量 率在 25 %左右； 灰分在 0.39 %~0.45 % ， 取粉率在 不同外， 留存的流散性也大不同，需多观察 ，多留心。 35 %左右；灰分在 0.45 %~0.50 %有两种可能，一是 这样， 我们在研发一个新产