熟化过程中前中后路粉谷蛋白特性变化及面团特性研究.pdfVIP

0314ls11-01 8 粮食与油脂 2014 年第 27 卷第 11 期 熟化过程中前中后路粉谷蛋白特性变化及面团特性研究 徐天云，郑学玲，刘　翀 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：以小麦加工过程中产生的前、中、后路粉为原料，研究了在面粉熟化过程中这三种粉的粉 质指标、损伤淀粉含量、降落数值、粗蛋白、谷蛋白溶胀指数及乳酸保持力的变化规律及其相关性。 结果显示：吸水率、损伤淀粉含量、降落数值及乳酸保持力先增加后下降，质量指数、形成时间和稳 定时间随熟化时间的延长而增大，粗蛋白含量降低。 关键词：面粉熟化；乳酸保持力；吸水率；粗蛋白；面团特性 Relationship between gluten characteristics and dough properties during the maturing process of ahead middle and rear road flour XU Tian-yun ，ZHENG Xue-ling ，LIU Chong （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Using ahead ，middle and rear road flour from wheat processing as raw material to study on the change rules and correlation of these three flour ’s farinograph index ，the content of damaged starch and crude protein ，falling number ，swelling index of glutenin ，and lactic acid solvent retention capacity. The results showed that ：water absorption ，damaged starch ，falling number and lactic acid solvent retention capacity were increased and then declined ，farinograph quality number ，development and stability time were increased with the extension of maturing time ，crude protein showed declining trend. Key words ： flour maturing ；lactic acid solvent retention capacity ；water absorption ；crude protein ； dough properties 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）11―0008―04 人们已经证实面团的物理特性决定了食品加工 过程中这些指标对面粉粉质特性的影响，分析彼此之 各工艺过程中面团的操作性能，对最终食品的品质具 间的相关性。旨在为后期的研究提供理论指导。 有重要的影响，面团的物理特性的中心是面团流变学 1 材料与方法 特性，是指半流体物质的弹性、塑性、韧性，以及发生 1.1 材料 〔1〕 形变时的各种特性 。粉质仪是分析面团揉混特性 取面粉厂加工中等硬度小