原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
2013年第38卷第12期 中国油脂 33
镳籀囊囊
煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响
李进伟，樊之雄，范柳萍，刘元法
(江南大学食品学院，江苏无锡214122)
摘要：考察马铃薯片在煎炸过程中，煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响。结果
表明：随着煎炸时间的延长，煎炸棕榈油酸值、过氧化值、羰基值和茴香胺值呈逐渐上升的趋势，且
煎炸温度越高，煎炸棕榈油质量指标的数值也越大；丙烯酰胺含量与酸值的相关性(R=0．786)最
(R=0．714)较小。
关键词：煎炸棕榈油；丙烯酰胺；质量指标
文献标志码：A
中图分类号：TS225．1；TS207．7
of on
oilanditseffect formation
changesfryingpalm acrylamide
Quafity
LIJinwei，FAN Yuanfa
Zhixiong，FANLiuping，LIU
ofFoodScienceand
(School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)
of oilanditseffecton formationwerestudieddur-
Abstract：The frying acrylamide
qualitychanges palm
resultsshowedthattheacid
frying chips．The value，peroxidevalue，carbonylvalue，anisidine
ing potato
valueof oilincreasedwith timeand contentof
fryingpalm frying fryingtemperatureincreasing．Theacryl—
toacid of
amidewasrelated value，peroxide valueandanisidinevalue oil，and
value，carbonyl fryingpalm
thecorrelationcoefficientswere 14and
0．786，0．738，0．7
0．714，respectively．
index
Keywords：fryingpalmoil；acrylamide；quality
丙烯酰胺(AA)是一种已知的致癌物。2002年纯，甲醇为色谱纯。
4月瑞典国家食品管理局首次公布，在某些油炸或 1
Agilent100高效液相色谱仪(Agilent公司)。
焙烤的淀粉类食品中检测出AA以来，还原糖和天 1．2试验方法
冬酰氨酸通过美拉德反应产生AA得到了广泛的认 1．2．1马铃薯前处理
同[1叫]。目前AA的分析
文档评论（0）