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26 CHINA OILS AND FATS 2017 Vol. 42 No. 10 油脂化学 煎炸专用调和油的品质性能研究 1 2 2 1 2 2 ， ， ， ， ， 刘玉兰 高冠勇 陈文娜 安柯静 陈 宁 宋立里 (1． ， 450001 ;2 ． ， 276600) 河南工业大学粮油食品学院 郑州 山东金胜粮油集团有限公司 山东临沂 : 、 、 、 4 ， 32 h 摘要 选取花生油 玉米胚芽油 大豆油 棕榈油 种油脂调和配制煎炸专用调和油 进行 连续 ， 。 : 煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析 研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能 结果表明 ， (KOH) 0 ． 25 mg / g 1． 09 mg / g ， 从煎炸初始至煎炸结束 煎炸专用调和油的酸值 由 增加至 过氧化值 5. 48 mmol / kg 7 ． 06 mmol / kg ， 4 ． 13% 33． 65% ， 由 增加至 极性组分含量由 增加至 反式脂肪酸含量 0 ． 66% 0 ． 86% ， E 83． 06 mg / 100 g 4 ． 21 mg / 100 g ， 由 增加至 维生素 总量由 降低至 总甾醇含量由 99 ． 66 mg / 100 g 22 ． 45 mg / 100 g ; GB 7 102 ． 1—2003 《 》 降至 对照 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 27% ， 20 h ， 、 、 ， 中极性组分小于等于 的规定 其连续煎炸寿命为 并且煎炸过程油烟少 泡沫少 油质清澈 、 ; ， 油条香气浓郁 不油腻 与单一油脂相比 煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成 、 、 ， 。 分使其具有煎炸寿命长 煎炸性能稳定 营养健康的独特优势 是一种优良的煎炸专用调和油 : ; ; ; 关键词 煎炸专用调和油 煎炸性能 油条 极性组分 中图分类号:TS225 ． 6 ;TQ64 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 17)1