浅析面粉及其制品感官质量的影响因素.pdfVIP

品质监控 现代 面粉 工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 20 17 年第 3 期 浅析面粉及其制品感官质量的影响因素 刘春光 江苏省粮食科学研究设计院 南京 210005 摘 要 为了面粉生产企业能够更好地生产出适销对路 的产品 ，满足市场发展需求 ，根据小麦籽粒 的特性 、面制食 品的要求 ，分析小麦品种 、存储 、加工 、添加剂使用等环节对面粉及其制 品在色泽 、 口感 、气味等感官质量方面的影 响 ，供育种工作者和面粉生产企业参考 。 关键词 面粉 制品 色泽 口感 气味 影响因素 中图分类号 ： 文献标识码 ： 文章编号 ： （ ） ＴＳ 211.2 ＴＳ 211.4 Ｂ 1674-5280 20 17 03-0030-04 小麦是世界三大谷物之一 ，多作为食用 ，仅约有 储 、 食 品添加剂使用等几个重要方面作一粗浅的分 六分之一作为饲料使用 。 20 16 年 ，小麦世界上总产 析 ，供育种工作者和小麦粉加工企业参考 。 量 亿吨 是位居第二的粮食作物。 中国是世界小 7.3 ， 1 色泽的影响因素 麦产量最大 的国家 ， 年总产量 万 吨 ，在 20 16 12885 玉米 、稻谷 、小麦三大谷物 中据第三位 。食 品安全 ，事 面粉与其制品的色泽严格来讲应该包括 白度和 关重大 ， 面粉是食 品重要原料之一 ， 与其制品的色 亮度 ，只有 白度 ，没有亮度只是呆 白，显然呆 白不是 泽 、口感 、气味是最基本 、最重要 的感官质量 ，影响因 人们喜欢 的， 现在所采用的白度仪可以快速检测小 素很多 ，如小麦品种 、生长区域 、生长环境 、生长时病 麦粉 的白度和亮度 ，操作简单 ，比较准确 ，广泛应用 虫害情况 ，小麦收购 、运输 、存储情况 ，小麦清理 、制 于小麦粉生产企业 。 影响面粉与其制品的色泽的主 粉 、存储 、运输等过程 ，面粉生产时食 品添加剂 的使 要有 ： 用 、面制食 品加工过程及水质情况等等。本文仅从小 1）小麦品种及其生长区域 麦品种及其生长区域 、 面粉生产 、 小麦与小麦粉存 小麦 品种按照其表皮颜色分为 白麦和红麦 ，中 收稿 日期 ： 20 17-03-29 刘 春光 男 大学本科 粮食 加 工 高级工 程 师 长期从 事 制 粉工 艺研 究 工作 作者简介 ： （1966— ） ， ， ， ， 。 执行处置的同时 ，要强化对具体举措 的监督 ，要做好 正 向积极 的价值观会带动整个行业关注风险管控 。 决策信息的公开工作 ，确保决策落实得到有效监督 。 通过组织文化带来 的正 向辐射 ， 不断强化食 品安全 4 ）提升风险管控的宣传文化建设 从业人员的岗位责任意识 、风险管控意识 ，进而扎实 ①强化食 品安全风险管控的宣传 有效实施风险管控的文化氛围。 风险管控的相关知识和基础 内容应该让从事相 3 结语 关工作 的人员掌握 。通过制作宣传板 、门户网开辟风 险管控专栏 、开展相关知识竞赛 、进行专 门的知识培 食 品安全是与每个人 的生活息息相关 的大事 ， 训等形式强化宣传 。