海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响.pdfVIP

20 17 2 Vol． 32 ，No． 2 年 月 中国粮油学报 32 2 Feb. 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响 杨 英 何 璐 向忠琪 周艳青 林亲录 ( ; ， 4 10004 ) 中南林业科技大学食品科学与工程学院 稻谷及副产物深加工国家工程实验室 长沙 ， 摘 要 为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响 分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了 ， 大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态 并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化 。 ， ; 135% ， 显微结构 结果表明 钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响 海藻酸钠将体系黏度提高了 并使 (tan ＜ 1); ， 大米淀粉糊呈现似液状态 δ 在体系水分蒸发脱离的条件下 海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结 构， (tan ＞ 1)。 ， 并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态 δ 因此 海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形 ， 。 成浓缩诱导型胶凝 从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化 关键词 大米淀粉 糊化 海藻酸钠 钙离子 凝胶 中图分类号:TS － 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)02 － 0037 － 06 、 、 、 大米淀粉具有颗粒小 色泽白 易消化 致敏性 海藻酸钠及其钙离子凝胶很可能会影响到大米淀粉 低等优良特性，并且成糊后具有细腻的结构和类似 的糊化过程及糊化后的状态。 ， 然而 传统的海藻酸 ， 、 奶油的风味 因而在化妆品 医药和婴儿食品等特殊 钠胶凝方法是将海藻酸钠溶液滴加入过量的钙离子 ［1 － 3］ ［15］ 食品行业中具有重要的应用价值 。在实际应用 ， ， 溶液中 该胶凝方法难以介入淀粉的糊化过程 不 中， 大米淀粉还会经过化学改性处理以拓宽应用范 利于探究清楚海藻酸钠凝胶化对淀粉糊化作用的 ［4 － 5］ ， ， 。 围 然而化学改性淀粉的安全性备受争议 因而 影响 许多学者研究通过添加亲水性胶体来改善大米淀粉 作者在前