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2018 43 1 27
年第 卷第 期 中 国 油 脂
油脂化学
淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量
和油脂分布的影响
1，3 1 1 1 1，2 1，2
， ， ， ， ，
齐金峰 李鸿雁 刘雅萍 曹新蕾 金青哲 王兴国
(1． ， 214 122 ;2 ． ，
江南大学食品学院 江苏无锡 江南大学食品科学与技术国家重点实验室
214 122 ;3． ， 212018)
江苏无锡 江苏科技大学中国农业科学院蚕业研究所 江苏镇江
: 。
摘要 研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响
，
采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量 采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分
。 : 20% 80% A ， 0 ． 5% 、1% 、
布 结果表明 以 的木薯淀粉与 的 小麦淀粉为原料 加入 酪朊酸钠 食用盐
4
0. 5% NaHCO 、0 ． 5% KHCO 、40% ， 。
3 3 水 制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀
: ; ; ; ;
关键词 油炸面制品 淀粉 食用胶 油脂含量 油脂分布
中图分类号:TS217 ． 1 ;TQ20 1． 6 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 18)0 1 － 0027 － 04
Effect of starch and edible gum on oil content and
oil distribution of fried instant noodles
1，3 1 1 1
QI Jinfeng ，LI Hongyan ，LIU Yaping ，CAO Xinlei ，
JIN Qingzhe1，2 ，WANG Xingguo1，2
(1． School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214 122 ，Jiangsu ，China ;
2 ． State Key Laboratory of Food Science and Technology ，Jiang
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