玉米淀粉糊流变特性研究.pdfVIP

1114ls11-10 2014 年第 27 卷第 10 期 粮食与油脂 45 玉 米 淀 粉 糊 流 变 特 性 研 究 王　磊，毛春玲，王　然，逯家富 （长春职业技术学院，　吉林长春　130000 ） 摘　要：利用AR–500 流变仪，研究了不同质量浓度、温度和加热时间条件下玉米淀粉糊的流变特 性。结果表明：玉米淀粉糊主要表现为假塑性非牛顿流体，流变特性服从Carreau 模型。在同一剪 切速率下，黏度随着质量浓度增大而增大，随着温度升高而降低，随着加热时间延长而下降；在同 一质量分数条件下，黏度随着剪切速率的增加而呈现先增加后降低的趋势；在同一温度条件下，黏 度随着剪切速率的增加而降低。 关键词：玉米淀粉；流变性；Carreau 模型 Study on rheological properties of corn starch paste WANG Lei ，MAO Chun-ling ，WANG Ran ，LU Jia-fu （Changchun Vocational Institute of Technology ，Changchun 130000 ，Jilin ，China ） Abstract ：AR500 rheometer was used to determine rheological properties of corn starch paste under various conditions of concentration ，temperature and heating time. The results indicated that corn starch paste was a pseudoplastic non–Newtonian fluid and could be fitted by Carreau model. At the same shear rate ，viscosity was higher when the concentrations increased and lower when the temperature and heating time was increased respectively. At the same concentration ，viscosity presented the tendency of increasing first and decreasing afterwards when the shear rate increased. Meanwhile viscosity was reduced while the shear rate was increased with the same temperature. Key words ：corn starch ；rheological properties ；Carreau model 中图分类号：TS235.1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）10―0045―04 淀粉是植物中主要的食物贮藏物，为人类提供 切应力随剪切速率的增加而增大，板栗淀粉糊的抗剪 70%~80% 的热量，淀粉和淀粉的水解产品是人类 切能力优于木薯淀粉糊，但低于玉米淀粉糊。目前， 膳食中可消化的碳水化合物 〔1〕 国内对淀粉流变特性的研究主要集中在变性淀粉的 。大多数淀粉颗粒是 由直链淀粉和支链淀粉组成，它们在淀粉的结构和功 性质研究上，而作为我国主要淀粉来源的普通玉米淀 能性质方面起到重要作用。普通玉米淀粉约含 25% 粉，其流变学性质的研究工作尚少见报道。因此，本 的直