栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉凝胶特性及抗消化性的影响.pdfVIP

2012年11月 中国粮油学报 V01．27．NO．11 oftheChinese andOils NOV．2012 第27卷第11期 Journal Cereals Association 栖热菌4一OL一糖基转移酶对玉米淀粉 凝胶特性及抗消化性的影响 李学红 吴宗帅 陆 勇 刘延奇 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) 该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明，TSaGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量 (从30％降低至10％)，从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善；在0．03～0．09 U／g酶加量条件下， TS仪GT可使玉米凝胶硬度略微降低，而胶着性和咀嚼性提高到原来的1．6倍，黏接性、回复性和弹性也得到小 幅提高，同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1．5和I．9倍。因此，髑仅GT可应用于 玉米淀粉的优化改性，控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性，同时增加其抗消 化性。 一 关键词玉米淀粉4一Q糖基转移酶质构特性消化性 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)1l一0019—06 4一理一糖基转移酶(EC2．4．1．25)是一种多功焓下降，以及酶处理赋予玉米淀粉凝胶热可逆特性 能性酶，其主要催化葡萄糖链段在Ⅸ一葡聚糖分子内 等内容。卜引，而该酶对玉米淀粉凝胶质构特性及消化 或分子问的转移反应，前者称为歧化反应，后者称为 特性的影响研究还未见到。 环化反应，同时该酶还具有较低的水解酶活性…。 本研究使用来自栖热菌的耐热高转移活性4一 如果以淀粉为底物，4一(3t一糖基转移酶催化淀粉发仅一糖基转移酶(TSmGT)，以玉米淀粉为底物原料， 生歧化反应可以使淀粉分子链长度改变，而环化反 研究TSotGT对玉米淀粉糊特性、凝胶特性以及消化 应则会导致高水溶性且具包埋能力的大环糊精的生 特性的影响。玉米淀粉是使用最为广泛的商业化淀 成-2J。因此，4一仪一糖基转移酶作用于淀粉可以改 粉，通过4一d一糖基转移酶改性玉米淀粉的研究，无 变淀粉的分子结构，从而影响淀粉的凝胶特性、糊特 疑对4一a一糖基转移酶这一新型的食品改良剂的开 性以及消化特性。 发应用起到积极的推动作用。 研究表明，4一d一糖基转移酶对淀粉的改性效 果依赖于底物淀粉的分子结构，使用不同种类的底 1 材料与方法 物淀粉，其歧化或环化作用方向及程度也不同旧J。 1．1材料与试剂 近年来，国外已陆续发表了一些关于4一仅一糖基转 栖热菌4一Q一糖基转移酶(最适pH7．5，最适 移酶改性淀粉的文献报道，但这些研究主要集中于 温度75qC，转移酶活力40U／mL)：实验室自制；直 改性大米淀粉，结果表明该酶可以优化大米淀粉分 子结构，有效改善了大米淀粉凝胶的性质㈡“1；而将 售；其他化学试剂均为分析纯。 该酶应用于玉米淀粉改性的研究还不多，目前只有3 1．2主要仪器与设备 篇文献分别报道了4一仅一糖基转移酶对玉米淀粉分 DU一20电热恒温油浴锅：上海一恒科学仪器有 子结构的改变以及使玉米淀粉熔点范围变宽、熔解 限公司；LGl0—2．4A离心机：北京医用离心机厂； TA．XT micro 基金项目：国家自然科学基金，郑州轻工业学院博士 plus物性测试仪：英国Stablesystems公 启动基