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66 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 11 期 栅栏技术在花色生鲜面保鲜中的应用 游新侠，郭楠楠 （郑州科技学院食品科学与工程系，　河南郑州　450064 ） 摘　要：在面粉中按比例添加火龙果皮浆制成具有一定保健功能的营养鲜湿面，以感官、酸度变化 和微生物指标为依据，通过正交试验确定影响生鲜面保藏效果的栅栏因素的最佳配比。试验结果 表明：脱氢醋酸钠0.05%、山梨糖醇3%、D– 抗坏血酸0.02% 为最优方案。由此加工出的生鲜面 在4 ℃的保藏温度下保存，保质期可达13 d。 关键词：火龙果皮；栅栏技术；花色生鲜面；防腐剂；水分活度调节剂 Application of hurdle technology in fresh colorful noodles YOU Xin-xia ，GUO Nan-nan （Department of Food Science and Engineering ，Zhengzhou Institute of Science and Technology ， Zhengzhou 450064 ，Henan ，China ） Abstract ：The fresh–wet colorful noodles were made by adding the pericarp of pitaya in the flour ， which were more nutritive and good for health . Based on sensory ，acidity change and microbial indicators ，the best ratio of hurdle factors that affect preservation effect was determined by orthogonal experiment. The results showed that sodium dehydroacetate of 0.05%，sorbitol of 3%，D–ascorbic acid of 0.02% were the best solution. And the shelf life of fresh colorful noodles was 13 d when they were packaged in the preservation temperature of 4 ℃. Key words ：pericarp of pitaya ；hurdle technology ；fresh colorful noodles ；preservatives ；water activity modifiers 1008―9578（2016）11―0066―05 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号： 中国的面条从古至今已有 2000 多年的历史，我 子其中最重要和最常用的是温度、pH、氧化还原电势 〔7〕 国面条种类多样，在人们不断追求新鲜、营养、安全、 等 。本文主要研究了影响比较大的栅栏因子（水分 〔8〕 〔9〕 方便和美味食品的消费理念的推动下，品种多样的生 活度调节剂、防腐剂 、酸度剂 ）的最佳调节剂的 鲜面也陆续出现。火龙果是产自热带的一种水果，其